Offrez du Foie gras, on s'en souviendra !

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Le Magret, mets préféré des Français

Selon le décret du 18 février 1986 : "La dénomination "Magret" ou "maigret" est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé(e) en vue de la production du Foie Gras.

Le Magret ne comprend pas le muscle de l'aiguillette et doit être présenté avec la peau et la graisse sous-cutanée le recouvrant. La dénomination "Magret" ou "maigret" doit être complétée par le nom de l'espèce animale dont le produit est issu".

Sa chair est d'un rouge franc. La viande du Magret est maigre et peu calorique avec 190 kcal pour 100g (sans la peau). Le Gras du Magret apporte des acides Gras mono-insaturés et poly-insaturés, réputés pour lutter contre le "mauvais" cholestérol.

Fumé et découpé en fines lamelles, il apporte un nouveau relief aux salades et se fera remarquer avec une raclette, des pommes sautées, etc.

Comment cuire un Magret  « cru » ?

Il suffit d’inciser le Magret côté peau en réalisant des croisillons avec la pointe d’un couteau puis de le cuire sur ce côté. Au bout de 5 minutes, la graisse fondue est jetée puis retourner le Magret côté chair, faire cuire 3 minutes, saler, poivrer ou couper le en tranches épaisses d’environ 1 cm, les cuire à la poêle ou au barbecue.

Magret fumé et séché

On trouve aussi le Magret tranché, sous la forme "fumé ou séché", à savourer dans des salades composées, avec des pommes de terre en robe des champs, des pommes sautées, une Raclette...

 

Quel Chef a lancé le Magret ?

Le Magret, une viande hyper tendance, un peu d'histoire... rendons à César...

DaguinDans les années 60, le chef André Daguin (notre César de la gastronomie) propose à la carte de son restaurant, une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest : Normal puisque seuls des canards et des oies ayant donné leur Foie Gras offrent cette viande maigre… d’ailleurs aussi dénommée « maigret ».

Or, l’écrivain journaliste Robert Daley… Bob Daley, grand auteur de romans à succès et fin gourmet décide de passer par Auch à l’hôtel de France d’André Daguin,  ce  dernier a une telle renommée que ce n’est évidemment pas par hasard que cette personnalité se rend au pied des Pyrénées pour se réjouir de la gastronomie française !

De retour à New York Bob Daley écrit un article dithyrambique dans le New York Times sur le restaurant évidemment, mais il précise : « j’ai découvert une nouvelle viande : le Magret ».

C’était en 1970, et depuis nous connaissons le succès que rencontre auprès des consommateurs le Magret, cette viande savoureuse et si typiquement française !

 

Magret-wokComment reconnaît-on un Magret ?

  • Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse doit parfaitement adhérer à la chair.
  • La chair du Magret doit être d'un rouge bien franc.
  • Le Magret ne comprend pas le muscle de l'aiguillette et doit être présenté avec sa peau et sa graisse sous-cutanée.

Il est important de savoir que si le Magret, plat préféré des Français*, présente l'aspect d'une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d'une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies engraissés en vue de la production de Foie Gras. Un Magret est spécifique et ne doit pas être confondu avec l'aiguillette (qui se trouve sous le Magret) ni avec le filet issu d'un canard standard.

Le Magret est également proposé séché ou fumé, présenté sous-vide, soit entier, soit tranché.

* Top 10 des plats préférés des Français selon l’étude Opinionway pour l’Agence de voyage Expedia.fr - Octobre 2016.

 

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Les qualités nutritionnelles du Magret

Diététique et nutrition : à propos du magret, quelles affirmations ?

Pour les gourmets soucieux de leur ligne, le Magret cru est une viande idéale, maigre, savoureuse et peu calorique : 190 Kcal pour 100 gr (sans peau).

Pour les gourmands, le gras du Magret est synonyme d’une richesse et d’une finesse de goût qui leur apporte en plus des acides gras de qualité mono-insaturés et poly-insaturés dont on sait maintenant qu’ils sont bons pour la santé, notamment pour leur action « anti » cholestérol (protection contre les maladies coronariennes).

Il est vrai que la viande dénommée Magret présente de nombreux avantages pour le consommateur car tout en ayant l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités recherchées de la volaille.

Pour 100 gr de magret nous avons : 25 gr de protéines, 10 gr de lipides et 0 glucides.

 

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Des recettes de fêtes avec le Magret