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Foie Gras chaud sur topinambours et sorbet de betterave

Recette par Thony Billon – Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005
30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400g de Bloc de Foie Gras 

Pour le sorbet betteraves  

  • 125 g de betterave rouge pelée 
  • 50 g de sucre en poudre spécial confiture 
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc 

Pour les kugelhofs  

  • 225 g de farine 
  • 11 g de levure de boulanger 
  • 75 g de beurre ramolli + 20 g pour les moules 
  • 75 g de cerneaux de noix 
  • 75 g de fins lardons fumés, 
  • 10 cl de lait 
  • 1 œuf 
  • 1 c à s de sucre 
  • 2 pincées de sel 

Pour la finition

  • 700 g de topinambours 
  • 2 têtes d’ails moyennes 
  • 20 cl d’huile d’olive 
  • 12 feuilles de betteraves rouges 
  • 2 c. à soupe de vinaigrette 
  • 10 cl de vinaigre balsamique, 
  • 100 g de miel liquide

Préparation

Sorbet
La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.

Kugelhofs
Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’œuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min. Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules.
Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C). 

Légumes
Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Eplucher les gousses d’ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.

Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous.
Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique.
Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer. 

Montage :
Déposer les légumes confits au centre de l’assiette. Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède. Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour.