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Foie Gras en croûte de pistaches vertes

Recette par Coline Faulquier – Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005
30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de Foie Gras Entier cuit 
  • 1 pavé de pain d’épices au miel 
  • 4 c. à s. de marmelade d’orange 
  • 125 g de groseilles 
  • 200 g de carottes 
  • 100 g de betterave rouge 
  • 100 g d’aubergine 
  • 200 g de tomates 
  • 1 botte de ciboulette 
  • 30 cl d’huile de friture 
  • 1 blanc d’œuf, sucre en poudre 
  • 100 g de pistaches vertes pelées 
  • ½ c. à café de 4 épices

Préparation

Battre le blanc en neige. Y tremper les grappes de groseilles. Les saupoudrer de sucre. Laisser sécher sur du papier sulfurisé.  

Légumes croustillants
Prélever la peau des tomates. Tailler les autres légumes en fines lamelles avec un couteau économe. Préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 600 g de sucre. Y plonger les légumes et les peaux de tomates quelques secondes. Les égoutter, les aligner sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire sécher au four à 100°C, 30 minutes.
Faire frire les brins de ciboulette dans l’huile chaude. Les aligner sur du papier sulfurisé. 

Montage :
Dans le pain d’épices, couper des lamelles de 2 à 3 mm. Les recouper dans la longueur en bandes de tailles différentes. Leur donner la forme de gouttes d’eau pour pouvoir former des nœuds. Les faire sécher au four, sur une plaque, porte ouverte 10 à 15 min. Les retirer, achever de les sécher à l’air puis assembler en  nœuds (il en faut 4). Les déposer sur des assiettes. 

Disposer autour tous les légumes séchés et les groseilles cristallisées pour former un bouquet floral. 

Couper le Foie Gras en 4 tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Les couper en deux et saupoudrer le dessus de pistaches vertes réduites en poudre. Mélanger la marmelade d’orange avec les 4 épices. 

Déposer la marmelade d’orange en ligne, à côté du Foie Gras. Trancher le reste de pain d’épices et le déposer sur les assiettes.