Escalope de Foie Gras poêlé, champignons, grenade, verveine et sauce aigre-douce

Préparation

Réaliser le jus de volaille 

Rôtir les ailerons à l’huile d’olive puis ajouter le beurre.

Ajouter les oignons préalablement ciselés, mouiller à hauteur puis cuire à frémissement pendant 1h.

Faire chauffer le miel, déglacer avec le vinaigre de framboise puis mouiller avec le jus.

Préparer la purée de champignons

Emincer les champignons de Paris puis les faire suer tout en les caramélisant avec de l’huile d’olive, crémer puis faire confire pendant 10 min avant de mixer le tout.

Nettoyer les petits champignons boutons en coupant le pied puis les faire suer au sautoir 5 min et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Poêler le Foie Gras 30 sec de chaque côté.

Pour le dressage

Dresser la purée de champignons à l’aide d’une cuillère, ajouter les champignons boutons sur le dessus, disposer la grenade, la verveine et enfin le Foie Gras.