Les autres produits de la filière Foie Gras

Du Magret au Confit, des aiguillettes aux gésiers, chaque partie du canard et de l’oie trouve sa place en cuisine. Cette diversité de morceaux, de textures et de préparations reflète une tradition culinaire où rien ne se perd. Certains se dégustent simplement poêlés, d’autres se prêtent aux cuissons lentes, au fumage ou à la conservation dans la graisse. Autant de façons de varier les plaisirs, tout en profitant de produits riches en goût..

Le Confit : tradition du Sud-Ouest

Le Confit est l’une des grandes spécialités du Sud-Ouest. Héritée des anciennes techniques de conservation, sa préparation repose sur un principe simple : les morceaux de canard ou d’oie sont salés, puis cuits lentement dans leur propre graisse avant d’y être conservés. Cette graisse forme une protection naturelle qui permettait autrefois de garder la viande plusieurs mois, bien avant l’arrivée de la réfrigération.

Le terme « confit » vient du verbe confire, issu du latin confectus, qui signifie « préserver ». Aujourd’hui, le Confit est principalement préparé à partir de cuisses, de manchons, d’ailes ou de cous de canards et d’oies engraissés pour la production de Foie Gras et de Magrets. Son appellation est encadrée par la réglementation française : seuls des morceaux de canard ou d’oie gras, cuits et conservés dans de la graisse de canard ou d’oie, peuvent porter cette dénomination.

Apprécié pour sa chair fondante et sa peau dorée et croustillante après réchauffage, le Confit se prépare facilement au four, à la poêle ou à la plancha. Il accompagne traditionnellement les pommes de terre sarladaises, les haricots blancs ou une salade verte. Il entre aussi dans la composition de recettes emblématiques, comme le cassoulet du Sud-Ouest.

Proposé frais sous vide, en bocaux ou en boîtes métalliques, il se conserve dans un endroit frais pendant environ quatre ans. Une recette généreuse, profondément liée aux savoir-faire régionaux et soucieuse de valoriser chaque morceau.

Le Magret : du Gers à New-York

Le Magret est le filet prélevé sur la masse pectorale d’un canard ou d’une oie engraissé(e) pour la production de Foie Gras. Sa dénomination est protégée par la réglementation française depuis 1986 : il est présenté avec sa peau et sa graisse sous-cutanée, et ne comprend pas l’aiguillette, située juste sous le Magret. Cette dénomination sera reprise dans le règlement européen sur les normes de commercialisation des volailles en 1995. (Règlement UE 543/2008).

Son nom vient de l’occitan magre, qui signifie « maigre ». Sa chair rouge, tendre et savoureuse présente les qualités nutritionnelles d’une volaille : sans la peau, le Magret apporte 190 kcal pour 100 g, ainsi que 25 g de protéines, 10 g de lipides et 0 g de glucides. Sa graisse contient des acides gras mono-insaturés et poly-insaturés.

Le Magret doit une part de sa renommée au chef gersois André Daguin. Dans les années 1960, il le propose à la carte de son restaurant de l’Hôtel de France, à Auch. À la suite d’un passage dans cet établissement, l’écrivain et journaliste américain Bob Daley le fait connaître aux États-Unis en écrivant dans le New York Times : « J’ai découvert une nouvelle viande : le Magret ! »

Un bon Magret cru se reconnaît à la couleur de sa chair, rouge franc, et à sa peau, dont la couche de graisse adhère parfaitement à la viande. Pour le cuire, il suffit d’inciser la peau en croisillons, puis de le faire cuire d’abord côté peau. Après environ cinq minutes, retirez la graisse fondue (mais ne la jetez pas !), retournez-le côté chair et poursuivez la cuisson trois minutes.

Le Magret se déguste aussi fumé ou séché, en fines tranches dans une salade, avec des pommes de terre ou une raclette. Frais, il peut être poêlé ou grillé ; mariné, il se prête au barbecue ou à la cuisson au four, confit, il offre une texture particulièrement fondante.