La couronne de Foie Gras poêlé et mi-cuit à la truffe, chutney de pruneaux au vin de Bergerac, granité aux figues sèches

Préparation

Émincer les pruneaux puis les placer dans une casserole avec le vin, le vinaigre et le sucre, cuire et réduire à couvert 20 min environ, ajouter 2 pincées de piment d’Espelette et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les figues en petits morceaux. Les plonger dans une petite casserole d’eau bouillante avec 10 cl d’eau de fleur d’oranger pendant 15 minutes, les égoutter, laisser refroidir. Mixer alors la préparation avec 1 blanc d’œuf monté en neige. Verser le granité dans un petit plat creux et le placer 2h au congélateur.

Couper la baguette en 4 fines tranches dans le sens de la longueur puis les frotter avec la truffe.

Enrouler les tranches de pain dans 4 emporte-pièces de 12 cm de diamètre puis les enfourner 10 min à 180°C pour les dessécher.

Couper le Foie Gras mi-cuit en 12 cubes.

Dresser les cercles de pain au centre de 4 assiettes (en retirant les emporte-pièces).

Disposer dedans un peu de chutney puis quelques pousses de betterave, déposer autour les cubes de Foie Gras mi-cuit, des fines lamelles de truffes, du chutney de pruneaux et des boules de granités à la figue.

Au dernier moment poêler les 12 escalopes de Foie Gras 2 min par face, puis les disposer au centre des cercles de pain. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre au moulin et servir aussitôt.