Le Foie Gras en 5 étapes

De l’élevage au conditionnement : les grandes étapes de fabrication du Foie Gras

De l’éclosion des canetons à la préparation du Foie Gras, voici les 5 étapes qui permettent d’obtenir ce mets emblématique de la gastronomie française : incubation des œufs, élevage en plein air, engraissement, transformation, conditionnement.

Tout commence au couvoir 

La première étape se déroule dans l’un des 20 couvoirs agréés par le ministère de l’Agriculture. Les œufs de canes sont incubés durant 30 jours, jusqu’à leur éclosion. Les canetons sont ensuite accueillis chez les éleveurs dès l’âge d’un jour.

Environ trois mois d’élevage avec accès au plein air

Commence ensuite une phase d’élevage d’environ trois mois, scindée en plusieurs temps.

Durant le premier mois suivant leur arrivée dans l’élevage, les canetons sont installés dans des espaces chauffés. Ils accèdent à l’extérieur dès que les conditions météorologiques le permettent.

Une fois dehors, les canards accèdent librement à des prairies herbagées et arborées. Ils reçoivent une alimentation 100 % végétale, à base de maïs, souvent produit sur la ferme elle-même.

Au deuxième mois, pendant leur phase de croissance, ils sont nourris à volonté et peuvent circuler entre les espaces intérieurs et extérieurs comme bon leur semble en journée.

Au troisième mois, ils entrent en phase de préparation à l’engraissement. Durant trois à cinq semaines, les canards ne prennent plus qu’un repas par jour et consomment spontanément une grande quantité de maïs. Ce rythme augmente la capacité de leur jabot, stimule leur digestion et favorise naturellement la prise de poids du foie. Cette étape facilite ainsi le passage à la courte période d’engraissement qui va suivre.

Une phase d’engraissement de 10 à 14 jours

La dernière phase de l’élevage est l’engraissement. Elle dure 10 à 14 jours, soit seulement 10 % environ de la vie du canard à Foie Gras.

Pendant cette période, chaque canard est nourri individuellement et manuellement par l’éleveur, deux fois par jour. Composées de maïs, les rations augmentent progressivement de 20 grammes par jour.

Cette étape s’appuie sur une particularité biologique des palmipèdes. Leur œsophage possède en effet des parois souples et élastiques et ils disposent d’un jabot extensible permettant de stocker les aliments avant leur digestion. Les glucides apportés par le maïs sont ensuite transformés en acides gras dont une partie est stockée dans le foie, comme le font tous les oiseaux migrateurs qui se préparent à leurs longs voyages.

La transformation : le Foie Gras trié et préparé

Après l’élevage et l’engraissement viennent l’abattage, la découpe, la transformation.  Les différentes parties du canard engraissé sont valorisées. Le foie donne bien sûr le Foie Gras – à condition qu’il pèse un minimum de 300 g pour le canard et 400 g pour l’oie – mais le canard fournit également le Magret, le Confit, les cuisses et manchons, les aiguillettes, le cœur ou encore le cou.

En ce qui le concerne, le foie gras est trié manuellement selon son poids, son aspect et sa qualité.

Ce classement détermine son utilisation : cuisson en l’état, préparation en terrine, découpe en escalopes ou fabrication d’un Bloc de Foie Gras.

Le Foie Gras est ensuite réfrigéré puis laissé quelques dizaines de minutes à température ambiante avant d’être déveiné. S’il est trop froid, il est en effet plus cassant et plus difficile à travailler. Les deux lobes sont séparés, puis les principaux réseaux veineux sont retirés délicatement, ainsi que les éventuelles imperfections. Ces gestes précis sont effectués à la main par des experts formés afin de préserver ce produit délicat.

Après le déveinage, les lobes sont reformés, puis préparés selon le produit recherché. Ils peuvent être conservés entiers, assemblés en morceaux ou utilisés dans une préparation homogène.

Le Foie Gras entier est préparé à partir d’un foie entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers. Le Foie Gras est constitué de morceaux de lobes assemblés.
Le Bloc de Foie Gras est une préparation homogène, qui peut recevoir des morceaux de Foie Gras entier. À noter : « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras » sont les trois appellations du Foie Gras et sont strictement réglementées.

Le Foie Gras peut ensuite être assaisonné avec du sel, du poivre, des épices, des plantes aromatiques, du vin ou une eau-de-vie. Pour certaines recettes, il repose au réfrigérateur afin de s’imprégner de l’assaisonnement. La durée de ce repos varie selon la préparation.

Cru, mi-cuit ou en conserve : le temps du conditionnement

Une fois préparé et assaisonné, le Foie Gras suit des parcours différents selon le produit recherché. Il peut rester cru ou être cuit, puis être protégé de l’air dans un emballage fermé. Les mentions « cru », « mi-cuit » ou « en conserve » correspondent, elles, au traitement appliqué au produit.

Le Foie Gras cru n’est pas cuit avant sa commercialisation. Entier, déveiné ou découpé en escalopes, il est refroidi rapidement puis placé dans une barquette protégée par un film ou dans un sachet sous vide. Pour la mise sous vide, le produit est introduit dans un emballage adapté, l’air est aspiré, puis le sachet est soudé. Cette méthode limite le contact avec l’air et protège le Foie Gras jusqu’à sa préparation par le consommateur. Il peut également être surgelé après conditionnement.

Pour le Foie Gras mi-cuit, aussi appelé semi-conserve, le Foie Gras préparé est d’abord mis en forme. Il peut être déposé avec soin dans une terrine ou un bocal pour limiter les poches d’air, moulé en pain, ou placé dans une barquette ou un sachet sous vide. Le contenant est ensuite fermé, puis le produit est pasteurisé à une température comprise entre 65 °C et 75 °C à cœur pendant 1 à 2 heures. Selon la présentation, la cuisson peut donc avoir lieu directement dans le bocal, la barquette ou le sachet. Le Foie Gras est ensuite refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur. La mention « mi-cuit » décrit ce traitement thermique, et non un type unique d’emballage.

Pour le Foie Gras en conserve, le Foie Gras assaisonné est placé cru dans un bocal en verre ou une boîte métallique. Il est disposé de façon à occuper correctement le contenant, puis celui-ci est fermé hermétiquement. Le produit est ensuite stérilisé dans son emballage fermé, en autoclave, à 105 °C pendant 1 à 2 heures. Ce traitement thermique plus poussé que la pasteurisation détruit les micro-organismes susceptibles de se développer et permet une conservation longue avant ouverture. Le conditionnement précède donc ici la cuisson.