Foie Gras poêlé au vin rouge

Préparation

Pour le vin chaud

Faire bouillir le vin rouge avec tous les ingrédients. Laisser cuire 30 min. Passer au chinois et réserver.

Pour la royale de panais

Mélanger au fouet tous les ingrédients et saler.

Verser sur une plaque beurrée et cuire au bain-marie pendant 30 min à 90°C.

Découper à l’emporte-pièce rond.

Pour la pâte

Réaliser la pâte et l’étaler très finement, la cuire entre 2 plaques pendant 8 min à 180°C.

Pour les tuiles

Mélanger tous les ingrédients et cuire les tuiles sur une plaque au four à 170°C.

Pour le sel d’agrumes

Faire sécher les zestes d’agrumes au four. Les concasser puis ajouter la fleur de sel.

Pour le Foie Gras

Eveiner le Foie Gras et le couper en tranches épaisses. Saler et poivrer.

Cuire les tranches de Foie Gras dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Bien les colorer, les retirer et les éponger.

Enlever la graisse de la poêle, verser le vin chaud puis réduire de moitié.

En garder pour la présentation et ajouter le jus de volaille.

Passer au chinois et glacer les tranches de Foie Gras.

Dressage

Poser les royales de panais sur les fonds de tarte puis ajouter les suprêmes de mandarine.

Passer au four 2 minutes puis les poser sur les assiettes.

Surmonter avec les tranches de Foie Gras poêlées. Parsemer de sel d’agrumes.

Saucer avec le reste de vin chaud et le jus de mandarine réduit.

Finir la présentation avec les tuiles d’agrumes.

 

Par le Chef Euro-Toques France Michel Roth,
L’Hôtel Président Wilson, Quai Wilson 47, 1211 Genève, Suisse