Foie Gras de canard aux cuisses de lapins confites, abricots et morilles au macvin, pains céréales juste toastés

Préparation

Cuisses de lapin

Faire mariner les cuisses avec les ingrédients pendant 2h. Cuire sous vide dans un four à 65°C avec 50% d’humidité pendant 4h. Après cuisson, couper les cuisses en petits cubes, réserver.

Foie Gras

Eveiner, assaisonner et faire mariner les Foies Gras, puis les cuire sur une plaque au four à 90°C pendant 45 min.
Pendant ce temps, hacher les morilles et les abricots, puis les humidifier avec le Macvin. Réserver.

Montage du Foie Gras

Filmer un moule de taille moyenne. Disposer sur le fond une couche de Foie Gras cuit, puis une couche de mélange abricots-morilles-cuisses de lapin.
Faire cela 2 fois de suite et finir par une couche de Foie Gras.
Laisser reposer au four pendant une journée minimum.

Toast

Couper en 2 les 8 mini baguettes de pain aux céréales et les passer au grille-pain.

Finition et dressage

Démouler le Foie Gras, le couper en 8 belles tranches et dresser sur assiettes.
Sur le bord, déposer de la fleur de sel et du poivre Sarawak concassé.
Disposer les tranches de pains toastés dans une serviette pliée.

 

Chef Jacques BARNACHON
L’Étang du Moulin, 5 chemin de l’Étang du Moulin 25 150 Bonnétage