Foie Gras de canard aux agrumes

Préparation

Assaisonner le Foie Gras avec le sel, le cognac et le poivre.

Frotter avec un pamplemousse coupé en deux, puis cuire au four à 60° C.
Arrêter la cuisson lorsque le Foie Gras atteint 48°C à cœur, puis former une ballotine et laisser reposer 24h.

Extraire le jus du pamplemousse restant, le faire réduire et y laisser mariner les abricots.

Réduire le balsamique blanc avec le sirop de rose de Provins et laisser refroidir.

Tailler des belles tranches de Foie Gras et de brioche, et dresser.

Par le Chef Philippe GENELETTI
LHM « Luxury Hôtel Management »