Foie Gras de canard cuit au naturel, fruits pickles, pop-corn et croustille de pain aux fruits

Préparation

Pour le Foie Gras, assaisonner les lobes entiers en prenant soin de séparer les deux parties lors de l’assaisonnement (12 g de sel et 3 g de poivre au kilo).
Reconstituer celui-ci avant de le filmer et de le mettre sous vide.

Marinade de pickles pour 1 litre

Porter à ébullition le miel toutes fleurs puis ajouter le vinaigre de framboise crue.
Détailler en quartiers réguliers les nectarines, puis placer ceux-ci dans un récipient pouvant accueillir la marinade pickles.
Il est important de verser la marinade chaude sur les fruits crues puis de laisser refroidir.

Croustille de pain aux fruits, pop-corn salé

Utiliser du pain aux fruits, détailler en très fines tranches. Les faire croustiller au four à 120°C.
Éclater quelques graines de maïs à pop-corn puis saler.

Pour le dressage, détailler des tranches de Foie Gras de 60 g.
Positionner votre tranche de Foie Gras au centre de l’assiette, déposer dessus les nectarines, les pickles et de fines tranches d’abricots secs, puis dresser un cordon de miel de safran perlé au vinaigre de balsamique vieux.

Au moment de servir, déposer vos deux graines de pop-corn salé sur le dessus du Foie Gras et la croustille de pain aux fruits.
Saler et poivrer au moulin.

Par le Chef Philippe JOANNÈS
Société des Bains de Mer