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Ingrédients

pour 4 assiettes

Pour les burgers à l’encre de seiche

125 g de farine T55

125 g de farine T80

5 g de sucre semoule

12 cl de lait écrémé

60 g de beurre

1 œuf

10 g de levure de boulanger

4 g d’encre de seiche

4 g d’encre de seiche, un peu de lait et des graines de sésame pour la finition

5 g de sel fin

Pour la crème de langoustines

1 kg de langoustines

25 g de beurre

30 cl de crème liquide

40 g d’échalote

40 g de carotte

20 g de céleri branche

80 g de chair de tomate

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

½ bouquet de cerfeuil et 1/2 d’estragon

2 cl de cognac

4 cl de vin blanc

sel, poivre, curry breton

Pour le ketchup de carottes

150 g de carottes rouges

20 g d’oignon

1 gousse d’ail

15 g de concentré de tomates

40 g de sucre roux

5 cl de vinaigre de cidre

thym, laurier

sel, poivre, curry de Bretagne

Pour les chips de légumes

300 g de patate douce

300 g de céleri-rave

300 g de panais

1 bain de friture

sel, poivre curry breton

Pour la finition

250 g de Foie Gras cru

100 g de filet d’anguille fumée

50 g de laitue de mer fraîche au sel

50 g de salicorne au vinaigre

400 g de fleurettes de chou-fleur

85 g de beurre

fleur de sel, curry de Bretagne

...

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Entre terre et mer, le Burger Foie Gras se balade en Bretagne

Une création de Nathan Guezel, lauréat du Challenge Foie Gras 2023 des jeunes créateurs culinaires !

30 min

Facile

Préparation

Préparer les burgers :

Délayer la levure dans le lait tiédi. Incorporer l’œuf battu, le beurre fondu et 4 g d’encre de seiche.

Dans le bol du batteur verser le tout sur les farines mélangées au sel et au sucre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bol. La laisser doubler de volume.

Faire retomber la pâte levée. Façonner des burgers de 100 g. Les laisser lever à nouveau.

Les dorer du lait mélangé à l’encre de seiche. Parsemer de sésame. Les cuire 15 min dans le four préchauffé à 175°C.

Pour la crème de langoustines :

Décortiquer les langoustines. Faire revenir la garniture aromatique émincée (échalote, carotte, céleri-branche) dans le beurre. Ajouter les carcasses de langoustines.

Remuer, verser le cognac et le vin. Laisser réduire. Ajouter la crème, la chair de tomates, le bouquet garni, l’ail et les fines herbes. Laisser mijoter.

Mixer, passer la crème au tamis. La laisser réduire à consistance nappante. Assaisonner.

Pour le ketchup de carottes :

Peler et couper les carottes en dés. Les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Faire revenir les oignons émincés dans de l’huile. Ajouter les carottes égouttées et le reste d’ingrédients. Laisser réduire en compote. Assaisonner.

Mixer et passer au tamis.

Préparer les chips de légumes :

Éplucher et tailler les légumes en fines lamelles. Les frire dans l’huile portée à 160°C. Assaisonner.

Préparer les éléments de la garniture :

Faire sauter séparément les fleurettes de chou-fleur et le Foie Gras taillés en lamelles, les queues de langoustines dans du beurre. Assaisonner.

Procéder au montage des burgers :

Les couper en deux et les toaster.

Napper la base de crème de langoustines. Ajouter les lamelles de chou-fleur. Parsemer de laitue de mer, de filets d’anguille taillés en bâtonnets, de queues de langoustines, de lamelles de Foie Gras, de salicorne en vinaigre.

Poser les chapeaux des burgers. Piquer d’une pique en bois.

Présenter les chips de légumes à part sur des petites assiettes et le ketchup de carottes dans des verrines.