Magret poêlé et Foie Gras aux épices exotiques

Préparation

Préparer les sauces

Mixer finement la betterave avec 5 cl d’eau et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Plonger le persil dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égoutter, puis mixer finement avec un peu d’eau et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner et réserver les deux sauces au frais.

Préparer les kumquats et le fruit de la passion

Couper les kumquats et le fruit de la passion en deux. Récupérer la pulpe de ce dernier à l’aide d’une cuillère.

Préparer la brunoise de mangue

Éplucher puis couper la mangue, la carotte, l’oignon et l’ail en tout petits dés.

Fendre la gousse de vanille en deux pour en récupérer la pulpe. Verser les dés de mangue dans un bol avec la vanille, le jus d’un citron vert et le miel.

Faire cuire les dés de légumes pendant 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter, puis les mélanger, une fois refroidis, aux dés de mangue. Assaisonner et réserver à température ambiante.

Cuire les magrets et le Foie Gras

Inciser la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.

Faire dorer les magrets côté peau pendant 4 à 5 min, puis de l’autre côté pendant 3 à 4 min.

Enfourner pendant 6 min à 180 °C. Couper chaque magret en deux dans la longueur. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, poêler les 4 escalopes de Foie Gras bien froides pendant 1 min par face. Les assaisonner avec de la fleur de sel, du piment de Cayenne et du quatre-épices.

Dresser les assiettes

Déposer la brunoise de mangue au centre de chaque assiette. Ajouter une demi-portion de magret et une escalope de Foie Gras en équilibre.

Verser les sauces au persil et à la betterave en petits cercles sur les assiettes. Déposer les demi-kumquats et les recouvrir de copeaux de Foie Gras mi-cuit.

Ajouter la pulpe du fruit de la passion, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.