Magret à l’ail noir, émulsion de Foie Gras et garniture automnale

Préparation

Préparer la purée de champignons

Mixer les champignons de Paris et l’échalote ciselée. Les faire revenir 5 min dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajouter 10 cl de crème, une gousse d’ail noir écrasée, puis 20 g de beurre et le lait jusqu’à obtenir une consistance de purée. Assaisonner et réserver.

Préparer les figues

Couper les figues séchées en lamelles. Les plonger dans une casserole contenant 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre, 2 cuillères à soupe de miel et 3 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Les laisser cuire 10 min à feu doux, puis réserver.

Préparer l’émulsion de Foie Gras

Faire chauffer la crème, le lait et 150 g de Foie Gras mi-cuit dans une petite casserole pendant 30 min. Mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement. Verser l’émulsion dans 4 petites cassolettes et réserver au chaud.

Préparer la sauce au Madère

Faire réduire le Madère et le jus de canard de moitié, puis incorporer 25 g de beurre froid coupé en petits morceaux et assaisonner.

Préparer les garnitures

Préchauffer le four à 180 °C.

Couper le Foie Gras restant en 4 médaillons.

Faire revenir les chanterelles et les gnocchis dans une poêle avec 15 g de beurre. Saler et poivrer.

Cuire les Magrets

Écraser 2 gousses d’ail noir pour obtenir une pâte.

Inciser la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.

Faire dorer les magrets côté peau pendant 4 à 5 min, puis de l’autre côté pendant 3 à 4 min.

Enfourner pendant 6 min à 180 °C. Couper chaque magret en 4 dans la longueur, puis inciser légèrement la chair pour y glisser la pâte d’ail noir. Saler et poivrer.

Dresser les assiettes

Déposer la purée de champignons sur les assiettes. Ajouter les médaillons de Foie Gras et les zestes de pomelos, puis les chanterelles, les gnocchis et les lamelles de figues.

Déposer 2 tranches de magret par assiette et napper de sauce au Madère