Foie Gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin

Préparation

Dénoyauter les cerises. Conserver leur jus.
Éplucher les pommes de terre et tailler des billes dedans. Dans une cocotte, cuire les billes de pommes de terre pendant 20 minutes à 230°C avec du beurre, ail, thym, romarin, un peu de sel et poivre.
Laisser reposer au chaud.

Faire revenir les oignons dans le beurre, le jus de cerise, le vinaigre de Xérès, le romarin, saler et poivrer.
Cuire les cerises avec le beurre, le sucre cassonade, le romarin, le jus de cerise, sel et poivre puis réserver au chaud.
Dans le même récipient que les cerises, faire caraméliser la cassonade. Déglacer avec le vin blanc, le jus de cerise et le vinaigre de Xérès. Mouiller le tout au jus de volaille. Faire réduire, puis monter au beurre.
Ajouter un peu de vinaigre de Xérès et du jus de cerise. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.
Marquer en cuisson une mousseline de pommes de terre avec les parures, le lait, la crème, le beurre, l’huile de noisette et le sel et poivre.
Paner les escalopes de Foie Gras sur une seule face avec des noisettes concassées, saler et poivrer.
Cuire les escalopes de Foie Gras dans une poêle antiadhésive.
Dresser.

Par le Chef Mathieu Fauquembergue
Le restaurant « Moulin du Gastronome » à Charnay-les-Macon