Burger Foie Gras, Magret Fumé et ses légumes

Préparation

Préparer le Foie Gras :
Assaisonner le foie de sel et de poivre. Le rouler dans du film étirable. Le cuire à la vapeur dans le four préchauffé à 70°C pendant 1 h.

Préparer les pains burgers :
Délayer la levure dans le lait tiédi avec le sucre. Fouetter les œufs avec l’encre de seiche et 5 g de sel. Mélanger avec la farine. Ajouter la levure délayée. Pétrir la pâte au robot 5 min. Incorporer le beurre en cubes. Laisser lever la pâte 1 h. sous un torchon. Faire retomber la pâte levée. La diviser en pâtons de 80 g. Les façonner en burgers. Les laisser lever à nouveau puis les cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min.

Préparer les pickles :
Peler l’oignon, le couper en deux puis l’émincer en lamelles. Les verser dans une casserole le sucre et du sel. Couvrir de vinaigre. Porter à ébullition. Transvaser dans un bocal et laisser refroidir.

Préparer la sauce au vin blanc :
Faire revenir les échalotes pelées et finement hachées dans le beurre fondu. Verser le vin blanc. Laisser réduire et ajouter la crème. Assaisonner.

Pour la finition :
Déballer et couper le Foie Gras en lamelles. Saler, poivrer. Les saisir dans une poêle chaude sur les deux faces. Tailler la carotte en fines lamelles. Les passer dans du beurre chaud sur les deux faces. Couper les tomates et la pomme pelée en rondelles. Trancher finement le magret.

Trancher les burgers en deux. Les garnir de feuilles de roquette, de rondelles de pommes et de tomate, de lamelles de carotte, de Foie Gras, de magret, de pickles d’oignon et de sauce au vin. Parsemer de graines de sésame. Servir avec des frites de patate douce assaisonnées de sel et de piment d’Espelette.