Escalopes de Foie Gras de canard poêlées et purée de betteraves

Préparation

Pour les cannellonis :

Cuire les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante salée.

Saler, poivrer les escalopes de Foie Gras. Les colorer dans une poêle chaude.

Dans la même poêle faire fondre l’oignon rouge émincé, assaisonner et mélanger au Foie Gras coupé en dés et à 1 pincée de cannelle.

Rouler la préparation dans les feuilles de lasagnes. Les envelopper de film étirable, puis les mettre au frais.

Pour les pickles :

Couper l’oignon pelé en huit. Détacher les pétales.

Préparer un sirop avec l’eau, le vinaigre et le sucre puis le verser sur l’oignon.

Pendant ce temps, faire cuire les 6 betteraves sur un lit de gros sel 1 h dans le four à 150°C.

Pour le confit :

Peler et couper 2 betteraves en 6. Les mettre dans une casserole avec le beurre et le vinaigre.

Laisser réduire afin de lustrer les betteraves.

Pour la purée :

Peler et mixer en purée 4 betteraves avec le beurre, le sel, et le poivre.

Pour la compote :

Couper la moitié de la pomme Granny Smith, puis la peler en petits dés. Couper le reste de la pomme ainsi que la pomme golden en morceaux.

Les cuire en compote avec le beurre et un peu d’eau. Les mixer avec une pincée de muscade. Ajouter les dés de Granny Smith.

Pour l’émulsion :

Chauffer le lait, ajouter les épices et une pincée de lécithine.

Pour le montage :

Couper la tranche de brioche en petits carrés. Les dorer dans le beurre mousseux puis les égoutter.

Dresser la purée de betteraves avec un cercle au milieu des assiettes.

Ajouter sur chacune d’elles, 2 quenelles de compote de pommes, 3 tronçons de cannelloni de Foie Gras, les pickles d’oignon rouge, 2 escalopes de Foie Gras assaisonnées et rapidement poêlées dans une poêle chaude, la betterave confite, les croûtons de brioche, les pluches de cerfeuil et les framboises.

Poivrer, parsemer de fleur de sel. Au dernier moment, émulsionner le lait aux épices avec un mixeur plongeant. Déposer la mousse sur les assiettes.

Audrey Stippich a reçu le 3e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires dans les salons du Ministère des Affaires Étrangères, au Quai d’Orsay.

La jeune alsacienne de 19 ans a puisé son inspiration entre la France et l’Inde pour créer sa recette sur le thème du « Foie Gras aux Saveurs du Monde… ».

Pour se démarquer des autres concurrents, Audrey a décidé de jouer sur les contrastes, en mariant un mets d’exception comme le Foie Gras à des produits du quotidien, comme la betterave, et de faire voyager les convives entre Alsace et Inde en combinant les épices: cannelle, muscade, cardamome…

Sa recette invite ainsi au voyage entre deux continents : de l’Europe à l’Asie. Un mariage qu’ont aimé les jurés !

Audrey Stippich, lauréate du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, nous présente sa recette: « Escalopes de Foie Gras de canard poêlées et purée de betteraves »