Foie Gras et Magret en deux cuissons, découverte autour du maïs

Préparation

Pour les crêpes de maïs :

Préparer une pâte à crêpes avec tous les ingrédients, la laisser reposer au frais. Faire cuire les crêpes de maïs dans une petite poêle huilée. Les tailler aux dimensions des pavés d’ananas.

Pour l’ananas poché :

Peler l’ananas à vif et découper la chair en pavés. Garder les parures. Cuire les pavés dans le bouillon parfumé au curcuma environ 1 h.

Pour la polenta :

Cuire la polenta dans le lait selon les indications de l’emballage. Incorporer le mascarpone et une pincée de piment d’Espelette. En verser la moitié dans un plat huilé. Disposer le comté. Couvrir du reste de polenta. La lisser.

Pour les Magrets :

Parer les Magrets puis quadriller la peau. Les cuire côté peau dans une poêle bien chaude puis les enfourner dans le four chauffé à 68°C pendant 30 min. Les couper en deux.

Pour la sauce maïs-ananas :

Mixer les chutes d’ananas avec les grains de maïs, la crème liquide et du sel. Ajouter la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Épaissir en remuant à feu doux. Assaisonner. Émulsionner au mixer plongeant.

Pour le caramel :

Faire fondre et colorer le miel pour obtenir un caramel. Ajouter les épices. Laissez infuser. Filtrer et ajouter un trait de sauce nuoc mam.

Pour la finition et le dressage :

Cuire les épis de maïs dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Faire ouvrir à couvert les grains de maïs à popcorn dans un peu d’huile chauffée dans une casserole.
Démouler et couper la polenta en pavés. Les faire colorer dans de l’huile chaude. Colorer les escalopes de Foie Gras salées et poivrées sur un gril chaud pour les quadriller.
Dresser harmonieusement tous les éléments préparés sur une assiette nappée de sauce en plaçant les pavés d’ananas sur une crêpe de maïs. Tracer un trait de caramel tout autour. Décorer d’épis de maïs, de pluches d’herbes et de popcorn.

Arthur Othenin, lauréat du Challenge Foie Gras 2017 des Jeunes Créateurs Culinaires