Foie Gras poché aux agrumes, Saint-Jacques et butternut

Préparation

La purée : Cuire le butternut entier dans le four à th. 7/8 (225°C) pendant 1 h.

La sauce gastrique : Prélever les zestes de 4 mandarines et 2 oranges. Presser leur jus. Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre. Ajouter les jus, les zestes des mandarines, des oranges et de 2 citrons verts. Laisser réduire. Passer au chinois. Assaisonner. Réserver en pipette.

Le Tartare de Saint-Jacques : Mélanger le gingembre râpé, le zeste du citron vert et de 2 mandarines, du poivre Timut, l’huile d’olive, sel poivre. Réserver. Couper les noix de Saint-Jacques en dés. Ajouter l’assaisonnement. Mélanger et réserver.

Le confit d’échalotes : Emincer les échalotes. Les faire revenir dans le sirop de grenadine et le vinaigre. Laisser cuire 15 à 20 min.

Le Foie Gras cru mariné : Le couper en tranches de 60 g. Pour les pocher, préparer un jus avec les zestes de 2 citrons verts et de 2 mandarines, le jus de 2 oranges et de 4 mandarines, le gingembre et le miel. Réserver.

La purée de butternut : Retirer la peau et les pépins. Mixer la chair. Ajouter du 30 g de beurre et un soupçon de crème. Assaisonner de sel, de poivre de Timut, de gingembre râpé. Déposer de la purée en petits monticules sur le côté de 4 assiettes blanches. Garder un petit monticule et strier le reste avec une fourchette pour un effet décoratif.
Sur le côté superposer les rectangles de gâche avec ceux de Foie Gras mi-cuit, le confit d’échalotes et le tartare de Saint-Jacques pour obtenir des mille-feuilles. Cuire les tranches de Foie Gras cru dans le jus réalisé précédemment pendant 3 minutes par cotés. Les parsemer de fleur de sel. Déposer un millefeuille sur les assiettes préparées. Décorer de points de sauce gastrique, de pousses de petits pois, de zestes de citron vert.

Le dressage : Faire dorer la gâche dans 30 g de beurre préalablement clarifié. Couper le Foie Gras prêt à consommer à la forme de l’emporte-pièce rectangulaire de la taille des lamelles de gâche. Réserver.

 

Une recette de Coline Prével, 4e Prix du Challenge Foie Gras 2021