Harmonie automnale, Magret poêlé et Foie Gras aux épices exotiques

Préparation

Préparer les craquants de Foie Gras
Couper 200 g de Foie Gras frais en quatre portions. Les enrober d’épices en poudre. Laisser mariner.
Pour les paner, rouler les portions de foie marinées dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Recommencer cette opération. Les réserver au frais.

Préparer la brunoise de mangue
Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter pour récupérer la pulpe. Couper en brunoise la chair de la mangue pelée et le foie gras mi-cuit. Les mélanger à la pulpe de vanille, au miel et au jus de citron.

Pour la finition
Remettre les croquants de Foie Gras à température ambiante.
Peler et mixer la betterave avec un peu d’eau et des glaçons. Mettre dans un torchon. Presser pour récupérer le jus. Le faire réduire à consistance sirupeuse.
Séparer le blanc de poireau du vert. Cuire le blanc dans le court-bouillon. L’égoutter, l’émincer en quartiers. Les dorer au chalumeau.
Cuire le vert de poireau dans le court-bouillon. L’égoutter, le mixer avec le persil, un peu d’eau, quelques glaçons et l’huile d’olive. Mettre au frais.
Pour la brunoise de légumes, peler et émincer la carotte, l’oignon et l’ail. Les porter à ébullition dans de l’eau froide avec le thym et le laurier. Les égoutter. Les assaisonner. Les refroidir et les mélanger à la mangue. Faire griller au chalumeau.
Emincer les girolles. Les poêler légèrement dans du beurre.
Faire cuire les magrets 5 min par face dans une poêle chaude. Saler, poivrer.
Faire frire de la même façon les croquettes de foie gras pour les colorer.

Pour le dressage
Mouler la brunoise de légumes dans des emporte-pièces placés sur des assiettes. Déposer dessus les Magrets coupés en deux, les croquants de Foie Gras, les quartiers de blanc de poireau, les girolles.
Décorer des jus de betterave et de vert de poireau.