La crème de cèpes aux châtaignes, magret fumé et espuma de Foie Gras de canard

Préparation

Réaliser l’espuma :

Faire fondre le Foie Gras dans la crème. Assaisonner de sel, de poivre, de piment. Mixer. Passer dans une fine étamine, verser dans un siphon. Percuter avec 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la crème de cèpes :

Tailler le magret fumé en lardons. Les faire sauter dans une petite casserole avec la graisse de canard et l’oignon émincé. Ajouter les cèpes, les châtaignes, le bouillon, le bouquet garni. Laisser mijoter 30 minutes. Retirer le bouquet garni. Mixer la soupe et la passer au tamis. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Pour la garniture :

Faire cuire les châtaignes dans de l’eau salée au gros sel, les égoutter. Faire sauter les cèpes émincés avec le magret taillé en lardons, l’ail haché et les échalotes ciselées dans la graisse de canard. Ajouter le persil ciselé.

Finition :

Entreposer le Foie Gras cru au congélateur pour le durcir un peu. Le détailler en fines lamelles. Tailler le magret en tranches fines dans le sens de la largeur, retirer une partie de la graisse. Hacher grossièrement les noisettes. Les faire dorer à sec dans une poêle.

Au dernier moment, émulsionner la crème de cèpes au mixeur. La verser dans des gobelets. Ajouter la garniture. Surmonter d’une rosace d’espuma. Décorer de concassée de noisettes, de pluches de cerfeuil et de tiges de ciboulette. Piquer la crème de cèpes d’une lamelle de magret et de Foie Gras.

La recette de Jeanne Chica, 1er prix du Challenge Foie Gras 2019, sur le thème « Street Food : Foie Gras & Magret Ça Matche ! »