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Préparation

Verrine de sésame noir, orange et Foie Gras

Pour le curd orange. Presser les oranges. Porter le jus à ébullition. Hors du feu, incorporer l’œuf et la maïzena. Mélanger sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Pour la mousse de Foie Gras. Poêler 15 g de Foie Gras. Le mixer avec 1/4 de la crème. Réfrigérer 30 min. Ajouter quelques gouttes de colorant. Monter en chantilly. Pour le crumble de sésame noir. Torréfier le sésame noir. Mélanger la farine, le beurre ramolli et le sésame. Eparpiller en grains sur une plaque de cuisson. Enfourner 8-10 min à 180°. Découper le foie gras mi-cuit en cubes. Dressage. Mettre le crumble au fond de la verrine (en garder un peu pour le dressage). Ajouter la mousse de Foie Gras puis le curd. Décorer avec les dés de Foie Gras et des miettes de crumble.

Tataki de bœuf au Foie Gras

Saisir le pavé de boeuf 3 min sur chaque face. Le mettre dans un sachet. Déglacer la poêle avec le porto. Ajouter du paprika fumé et du gingembre. Ajouter le jus à la viande. Laisser mariner. Couper de fins carrées de Foie Gras. Couper le boeuf égoutté en fines tranches. Les rouler sur elles-mêmes. Couvrir de foie gras. Flamber avec un mélange de cognac et de jus de viande épicé. Saler, poivrer.

Pommes farcies au foie gras et au champagne

Découper les pommes en 4 de manière à créer des bols. Vider le centre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Récupérer toutes les chutes.  Les cuire en compote avec 15 g de champagne et du poivre de Timut. Incorporer la menthe ciselée. Réaliser des billes de champagne. En remuant, porter à ébullition 30 cl de champagne avec le sucre et l’agar-agar. À l’aide d’une pipette prélever le mélange et faire tomber des billes dans un bain d’huile. Les égoutter et les mettre au minimum 30 min au réfrigérateur. Réaliser des tuiles dentelles. Mélanger la farine avec 30 g d’huile et 80 g d’eau. Verser dans une poêle chaude. Retirer la tuile lorsque toute l’eau s’est évaporée. Flamber le Foie Gras au champagne. Le couper en cubes. Pour le dressage. Remplir les coques de pommes de compote.  Ajouter le Foie Gras et les billes de champagne. Saupoudrer de paprika. Disposer un morceau de tuile sur le côté.

Cake au Foie Gras poireaux et oignons confits

Faire revenir dans 20 g de beurre le poireau avec l’échalote émincés et 15 g de Foie Gras cru. Mélanger la farine avec la levure, l’œuf, le beurre et la poudre levante. Verser dans 4 petits moules ronds. Enfourner à th. 6 (180°C) 20 min. Faire revenir les oignons ciselés dans 20 g de beurre. Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre. Laisser réduire. Poêler les escalopes de Foie Gras avec les épices.

Pour le dressage. Couper légèrement le chapeau des cakes. Les creuser. Les garnir d’oignons confits. Déposer le foie gras poêlé, Décorer avec des pluches d’herbes.

Tubes de Foie Gras marron et poire

Pocher la poire avec de la cannelle et l’anis étoilé jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Réaliser une chantilly avec la crème fraîche.  Incorporer la crème de marron. Râper la carotte pelée. Poêler les escalopes de foie gras. Pour le dressage. Dans un emporte-pièce superposer une couche de mousse de Foie Gras avec des carottes râpées (en réserver pour la finition). Mettre à l’intérieur une bille prélevée dans la poire. Couvrir d’une tranche Foie Gras poêlée. Décorer de carotte râpée et de fleur de sel.