Déclinaison de Foie Gras et Magret rôti au sésame

Préparation

Pour les pickles :
Peler et couper les betteraves et le chou rave en fines lamelles. Y tailler de petits disques avec un emporte-pièce. Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre, les graines de moutarde, sel et poivre. Verser sur les disques de légumes. Laisser mariner 30 min.

Pour le Magret :
Quadriller le gras du Magret. Le saisir à feu vif dans une sauteuse, réserver puis préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients et y faire mariner le Magret.
Égoutter et cuire le Magret 3 min sur les deux faces dans une poêle chaude. L’enfourner à th 5 (150°C) 20 min. Le tailler en quatre pavés. Saler, poivrer.

Pour les arancini :
Chauffer le fond blanc. Y dissoudre l’encre de seiche et la purée de sésame. Dans la sauteuse de cuisson du Magret, faire fondre l’échalote hachée. Ajouter le riz. Remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré. Ajouter peu à peu le fond blanc en remuant jusqu’à ce que les grains soient moelleux mais fermes au centre. Si le fond blanc n’est pas suffisant, ajouter un peu d’eau chaude.
Hors du feu, incorporer le parmesan.
Laisser refroidir puis mouler en boules autour d’un cube de Foie Gras. Mettre au frais.
Cuire les arancini dans un bain d’huile porté à 190°C.

Pour la purée de maïs coco :
Chauffer les grains de maïs dans le lait de coco puis mixer 4 min. Passer la crème de maïs dans une étamine. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de combawa râpé.

Pour l’émulsion de pomme de terre :
Faire revenir les pommes de terre cuites avec les algues dans un peu d’huile 1 min les passer à la moulinette puis les émulsionner au mixeur plongeant 3 min avec le Foie Gras et la crème. Saler, poivrer.

Pour les tuiles de pain :
Mélanger tous les ingrédients des tuiles. Avec le dos d’une cuillère, étaler la pâte en disques fins dans une poêle huilée chaude.

Pour la mousse de sésame :
Prendre la marinade du Magret et la mixer avec le Foie Gras mi-cuit.

Pour les pommes soufflées :
Tailler 8 lamelles de pomme de terre dans la longueur. Les cuire dans un bain d’huile à 140°C les égoutter et achever la cuisson dans une huile à 165°C pour les souffler. Les égoutter.

Pour le dressage :
Dresser la purée de maïs en forme de croissant de lune sur 4 assiettes. Caler des disques de pickles dans la purée. Y insérer de la mousse de pommes de terre aux algues. Placer au centre du croissant de lune, le pavé de Magret, un arancini et dresser joliment la mousse de sésame au Foie Gras à la douille. La piquer d’une tuile de pain et de deux pommes de terres soufflées.

Jeanne Profit, lauréate du Challenge Foie Gras 2017 des Jeunes Créateurs Culinaires