Foie Gras poêlé sur marmelade de coing, Crème brulée Foie Gras, parfait de Foie Gras au bourru, chips de pomme, gelée et pomme d’amour

Préparation

Les lingots : Tailler le Foie Gras cru en 4 lingots. Les assaisonner. Les réserver au frais.

La crème brûlée : Mixer le Foie Gras mi-cuit avec le lait et la crème. Ajouter les œufs, la cassonade, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer à nouveau. Répartir la préparation dans 4 ramequins. Les cuire 10 min dans un four préchauffé à th. 3-4 (110°C). Au moment de servir, poudrer les crèmes d’un peu de cassonade et caraméliser rapidement sous le gril du four très chaud ou au chalumeau.

Pour la marmelade de coings : Peler et épépiner les fruits. Couper la chair en dés. La faire cuire dans de l’eau et au moment de mixer ajouter la cassonade.

Pour la sauce gélifiée

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter le vin à frémissements. Hors du feu y mettre la gélatine essorée à dissoudre. La couler dans un plat. La faire prendre au frais.

Pour les chips de pomme : Au robot ou avec une mandoline, émincer les grannys en fines tranches. En remuant porter l’eau et le sucre à frémissements. Tremper les tranches de pommes une à une dans le sirop. Les étaler sur une grille tapissée de papier de cuisson. Faire sécher au four à 80°C pendant 1h30 min.

Les lingots de Foie Gras : Réduire les feuilles de brique en poudre grossière. Les mélanger avec les graines de moutarde et de pavots et les pistaches torréfiées. Passer les lingots dans cette chapelure.  Les cuire rapidement dans le beurre fondu.

Le dressage : Disposer les crèmes brûlées sur des assiettes. Les couvrir de gelée de vin grattée avec une spatule. Ajouter un lingot de Foie Gras et des chips de pommes superposés. Déposer des points de marmelade de coings.

Une recette de Lola Momcilovic, 4^e Prix du Challenge Foie Gras 2021.