Magret de Canard au miel d’épices, cubes de Foie Gras poêlé, opaline de pommes de terre et fruits du moment

Préparation

Pour les Magrets marinés :
Dans une petite casserole inoxydable, faire caraméliser le miel avec le vinaigre, puis ajouter le jus d’orange. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de volaille. Y mettre à mariner le Magret partiellement dégraissé 30 min.

Pour les carottes glacées :
Peler les 4 carottes en laissant 2 cm de fanes puis les mettre dans une sauteuse. Ajouter le sucre, 30 g de beurre en cubes, du sel, du poivre et de l’eau à hauteur. Couvrir d’un disque de papier entaillé plusieurs fois. Faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres et le jus sirupeux. Rouler les carottes dans le jus pour les en enrober.

Pour la purée de carottes :
Peler et cuire les 100 g de grosses carottes coupées en rondelles jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les passer à la moulinette. Incorporer 50 g de beurre et le lait chaud. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 2 pincées du mélange de 5 épices chinois.

Pour les opalines :
Éplucher les pommes de terre. Les tailler en 2 tubes réguliers puis les couper en 20 fines rondelles. Dans une poêle beurrée les aligner par 5 en les faisant se chevaucher. Les cuire et dorer en les retournant pour obtenir 4 opalines transparentes.

Pour les tuiles :
Mélanger tous les ingrédients. Les étaler en lanières sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Parsemer de graines. Passer au four à th. 6 (180°C) jusqu’à coloration.

Pour la finition :
Égoutter et cuire les Magrets dans une poêle chaude. Saler, poivrer. Les couper en deux dans la longueur. Récupérer la marinade et la faire réduire à consistance sirupeuse.
Couper le Foie Gras cru en dés. Les colorer dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer.

Pour le dressage :
Répartir la purée de carottes sur des assiettes chaudes. La strier au peigne ou à la fourchette. Disposer dessus le demi-Magret, les opalines, les tuiles, les carottes fanes décorées de pointes de mascarpone salé et poivré, un quart de figues, ½ grain de raisin, des dés de Foie Gras, des grains de popcorn et quelques fanes de carottes et de jeunes pousses rapidement frites dans une huile chaude. Servir le jus réduit en saucière.

Nicaury Faure, lauréate du Challenge Foie Gras 2017 des Jeunes Créateurs Culinaires