Rouleaux de printemps au Foie Gras et magret de canard fumé accompagné de leur sauce onctueuse

Préparation

La recette d’Andreas Schiefer, 2e prix du Challenge Foie Gras 2019

Sur le thème « Street Food : Foie Gras & Magret Ça Matche ! »

Ingrédients sur 4 personnes :

• 250 g de Foie Gras mi-cuit
• ½ Magret séché
• 8 galettes de riz
• 500 g de carottes
• 40 g de tomate séchée
• 40 g de poivron jaune
• 40 g de céleri-branche
• 60 g de radis noir
• 40 g de sucrine
• 40 g de pignons de pin
• sel, poivre

Pour la marinade

• 40 g de sauce soja
• 120 g de miel
• 80 g de vinaigre de riz

Pour la sauce aux figues

• 12 cl de fond de canard ou de bouillon de volaille
• 40 g de gingembre frais
• 60 g de miel de lavande
• 60 g de figue fraîche
• 40 g de figue sèche
• 4 cl de vinaigre de riz
• 4 cl d’huile de pépins de raisin
• Fleur de sel

Préparation :

Trancher le demi-Magret fumé en fines tranches dans la longueur. Avec un emporte-pièce y découper 8 formes de canard pour la présentation. Tailler en brunoise (petits dés) les chutes de Magret avec la tomate séchée, le poivron jaune et le céleri-branche. Ajouter les pignons. Mélanger et garder au frais. Tailler le radis noir en julienne (filaments). Porter tous les ingrédients de la marinade à ébullition. La verser sur la julienne de radis. Réserver au frais. Tailler 16 bâtonnets de 11 cm de long dans les carottes. Les badigeonner d’huile de pépin de raisin. Les étaler sur une plaque. Les cuire dans un four chauffé à 180°C pendant 30 min. Refroidir et garder au frais. Éliminer les extrémités de 8 feuilles de sucrine puis tailler les côtés pour obtenir des rectangles. Placer le Foie Gras mi-cuit au congélateur quelques minutes pour le raffermir puis le tailler en 8 rectangles de 11×3 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur. Garder au frais. Porter le fond brun à ébullition. Y faire infuser le gingembre pelé et émincé 10 minutes. Passer au chinois puis incorporer le miel, le vinaigre, l’huile, la chair de figue fraîche et la figue séchée mixée. Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Garnir les feuilles de sucrine de la brunoise, des rectangles de Foie Gras mi-cuit parsemés de fleur de sel, de la julienne de radis noir égouttée et des bâtonnets de carottes frites. Tremper les galettes de riz dans de l’eau tiède juste pour les ramollir. Les aligner sur un torchon sec. Y placer les canards découpés puis la sucrine farcie. Roulez en chassant l’air. Verser la sauce en godets. Placer deux rouleaux, canard vers le haut, par personne dans un emballage carton. Déposer les godets de sauce au milieu.