Comprendre
Un Foie Gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines environ, les palmipèdes adultes reçoivent une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. C'est ainsi que naît le Foie Gras.
Oie ou canard, il y en a pour tous les goûts
De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.
Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie Gras d’oie et 300g pour un Foie Gras de canard.
Sa couleur doit être uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur.
Le Foie Gras cru
C’est le Foie Gras cru que vont cuisiner les transformateurs : les grands conserveurs ou conserveurs à la ferme, les restaurateurs, et les consommateurs : on peut acheter le Foie Gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous vide ou sans conditionnement spécifique, dans les Marchés au Gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
Le Foie Gras prêt à consommer
Le Foie Gras prêt à consommer comporte trois Appellations réglementées :
- Foie Gras entier
- Foie Gras
- Bloc de Foie Gras
Production du Foie Gras : Trois Appellations réglementées
La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras, vendues en France. Seules 3 Appellations peuvent bénéficier du terme "Foie Gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.
Le Foie Gras entier
Il s'agit d'une préparation composée d'un Foie Gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entier de Foie Gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Le Foie Gras
C'est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Le Bloc de Foie Gras
Il s'agit d'une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient "Bloc de Foie Gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Hormis ces 3 Appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d'oie ou de canard.
Le Parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75 % de Foie Gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de Foie Gras.
Le Foie Gras en conserve
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à coeur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15°C).
La durée de conservation est indiquée par le fabriquant. Par exemple 6 mois est un ordre de grandeur, mais cela peut être plus ou moins selon le traitement thermique. Il faut donc se référer aux indications du fabricant.
