Le Foie Gras depuis plus de 4 500 ans d’histoire connue !
L'histoire d'une activité qui a traversé les siècles
En des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent alors la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.
Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes ; des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs oeuvres cette relation homme-animal. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l’année et, grâce à sa conservation aisée (le confisage), de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.
Des milliers d'années d'histoires gourmandes
Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans ! Reste à savoir comment les délices du foie des oies furent découverts…
Entre légendes et réalité : nos ancêtres les gourmets
D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination*, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. À l’issue de ces rites ancestraux, il y a, bien sûr, une suite « pratique » et même « gastronomique », puisque les plus nobles morceaux des animaux sacrifiés sont voués à la dégustation… Le Foie Gras fait alors évidemment partie des mets les plus recherchés.
Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %). Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent le « Foie Gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable « carburant » pour leur long voyage !
* Les haruspices
Premiers élevages : une BD gravée dans la pierre
Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point. Ensuite, ce sont probablement les Grecs qui transmettront aux Romains le goût du Foie Gras. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.
Dès l'Ancien Empire (Égypte, 2815-2400 AV. J.-C.) :
« Au musée du Louvre à Paris se trouve la reproduction de cette véritable bande dessinée : sous les yeux d’un défunt et de son fils défile la basse-cour : Oies, canards montrent comment on gave ces canards et ces oies… et même des grues : assis par terre, deux valets préparent une pâte dans une marmite au fond bombé, posée sur un trépied. L’un des garçons tient un entonnoir (…). Son compagnon roule la pâte entre ses mains et forme de petits boudins réguliers. Passons à une autre vue : Les boudins de pâte ont été bien arrangés dans une coupe, il ne reste qu’à les prendre au fur et à mesure pour les enfoncer dans le bec de l’oiseau. D’un mouvement des doigts autour du cou de l’oie, comme en un massage, on aide à la déglutition. À côté des gaveurs, des récipients contiennent un liquide, peut-être de l’huile pour faire mieux glisser la nourriture ? Tout un peuple d’oies et de canards, un peu plus loin, semble attendre avec impatience ce festin. Certains tendent déjà le cou. D’autres battent des ailes. Ou bien boivent, visiblement repus. » L’Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, éditions Bordas 1987.
Dès 23 AP. J.-C., Pline l'Ancien a cherché à identifier l'inventeur du Foie Gras : une si bonne recette !
Ce naturaliste latin a alors avancé deux noms : Scipion Metellus et Marcus Seius, des hommes qui s’étaient illustrés au siècle précédent dans l’art d’engraisser les oies. Pétrone dans son « Satiricon », Martial, poète latin, Juvenal avec ses « satires », Apicius dans « l’art culinaire »… tous ces auteurs latins du Ie siècle av. J.-C. s’étonnent de l’excellence des foies gras. Apicius a même inventé une recette précise, très élaborée, pour préparer le Foie Gras, proposée dans son livre « de Re Coquinaria ». D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’a fournir des conseils d’engraissement. Le géographe Strabon fait référence aux gardiens gaveurs d’oies d’Aquilé qu’il avait même surnommé les «hommes oies» : les «Anserarii».
À l'époque moderne pour L’Alsace, le Sud-Ouest et d'autres régions Françaises : de nouvelles cultures
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l’invention de l’embuc (entonnoir à piston). Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.
C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sur en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras. Actuellement, de nombreux pays européens à l’Est disposent d’élevages de palmipèdes à Foie Gras.
Sources : la grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993 et L’oie (titre original : l’Oca) ed. Könemann, 1998
Pour en savoir plus cliquer sur ces deux liens :
A la découverte du Foie Gras d'Alsace
La Production de Foie Gras en France
Saviez-vous que :
C’est la figue qui a donné son nom au Foie...
Le foie ainsi engraissé deviendra en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés, pour qui le foie était le Foie Gras par excellence, abandonnèrent paradoxalement Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue). Ficatum - figue donne la forme Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au VIIIe siècle et enfin Foie .
Il en est ainsi dans tout le bassin méditerranéen avec le mot contemporain Higado (Espagne) et Fegato (Italie)...
Autrement dit, c’est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme anatomique « Foie »...
La consommation d’animaux engraissés et de foies gras en particulier a été constante depuis des millénaires à nos jours, cependant, le Foie Gras continue d’osciller entre ses deux identités : nourriture régionale et mets royal.
Au cours des siècles, l’art et la manière de faire du bon Foie Gras
Le goût, c’est le gras ! Les bonnes graisses, de formidables révélateurs de goûts.
Au Xe siècle, sous Constantin VI, empereur de Byzance, un traité d’agronomie « Les Géoponiques » résume et améliore l’art d’engraisser les oies et les canards.
Fin du XIIe, début du XIIIe siècle, dans le « Livre de l’agriculture », les auteurs arabes dévoilent le « secret » pour faire grossir les foies de canards : des pâtons à base de sésame grillé et de plantes potagères.
A partir du XIVe siècle, en Occident, on commence à distinguer les foies d’oies et de canards de ceux des autres volailles. Le médecin de Padou Michel Savonarola juge « les foies d’oies plus tendres et de meilleur goût que ceux des autres volailles (…), spécialement s’ils ont été engraissés avec du millet cuit ou sa farine non blutée, mélangée avec du lait. » in medicine e cultura di corte.
Côté recettes, vers 1474, Bartolomeo Sachi, dit « Palatine », humaniste et bibliothécaire au Palais Pontifical, explique que le foie de l’oie est « excellent, surtout s’il a macéré dans du lait ou en eau miellée. »
En France, au XVe, Rabelais lui-même distingue les poules de feurre (élevées en basses-cours) des volailles engraissées à la mue. Au XVIe, J. Liébault et Ch. Estienne, dans « La maison rustique » décrivent des méthodes « pour faire venir grand foie aux oies ».
En 1600, Olivier de Serres, dans « Théâtre d’agriculture » explique les procédés permettant de faire grossir le foie des oies d’eau : l’orge et le froment.
C’est au XVIIe, que le cuisinier français, La Varenne, mentionne très clairement l’expression « foye gras » alors que jusqu’à cette date, il était alors question de « grand foie ». Il explique 4 de ses recettes : les « foyes gras » sont passés à la poêle, frits en beignets, rôtis sur gril, etc.
Depuis la nuit des temps, les grands de ce monde aiment le Foie Gras
Les grands cuisiniers de la Renaissance, comme les français, apprécient l’oie et son Foie Gras : Martino, Palatina, Messibugo, Scappi… Mais, en Italie, les palmipèdes sont toujours issus d’élevages familaux dispersés alors qu’en France, les souverains légifèrent pour garantir et protéger un élevage de qualité. Louis XIII, en 1509, signe des autorisations aux éleveurs d’oies, leur conférant ainsi les privilèges dont ne bénéficient pas les éleveurs de volaille ?
François Ier, Henri II, Charles IX, Louis XVI sont tous intervenus dans des actes de réglementation pour que la France élève bien ses oies, indispensables à la préparation de ce qui allait devenir un plat national : Le Foie Gras.
C’est au Siècle des Lumières, que le Foie Gras gagne ses lettres de noblesse. Un nouveau souffle envahit la France d’alors, en ville comme à la campagne.
Les élevages de palmipèdes bénéficient de ce renouveau, c’est une véritable révolution dans la production de Foie Gras avec, aussi, de nouvelles organisations d’élevages. M. Gallet, alors éleveur à Carcassonne, invente l’embuc avec entonnoir à piston pour le gavage.
Grâce au naturaliste Buffon, c’est aussi au Siècle des Lumières que le terme Foie Gras sera vraiment défini comme étant uniquement approprié aux foies engraissés des oies et des canards, excluant tout autre volatile de cette terminologie.
Mais c’est au XIXe siècle, que l’on arrive progressivement à identifier les caractéristiques du Foie Gras, avec une précision de taille : il doit être d’oie ou de canard, il faut en exclure les préparations des autres foies de volailles. Quelques décennies plus tard, cela aboutit à la reconnaissance légale de sa singularité : loi sur la Répression des Fraudes (Parlement Français 1901) qui établit que les « conserves de Foie Gras doivent être préparées exclusivement avec des foies d’oies et canards d’excellente qualité. »
Le Foie Gras, une belle histoire gourmande
Au XIXe siècle encore, la romancière française George Sand préparait, en sa maison de Nohan, ses pâtés et terrines de Foie Gras à la manière strasbourgeoise.
Installé depuis 1857 à Paris, le compositeur Rossini, qui parlait toujours de sa musique avec modestie, vantait ses retrouvailles culinaires dont 2 recettes à base de Foie Gras. Il a inventé le fameux « Tournedos Rossini » : un tournedos coiffé d’une escalope de Foie Gras, marinée au madère puis poêlée ; les « Macaroni à la Rossini » sont farcis de Foie Gras d’oie, de truffes noires du Périgord, de jambon cuit, le tout haché et mélangé à du jaune d’œuf.
Le 6 octobre 1896, Félix Faure, Président de la République française, reçoit à dîner des souverains russes : le Foie Gras est servi avant la salade et non en début de repas. Les chroniqueurs culinaires font un tel scandale que le chef des cuisines de la Présidence est déplacé... On ne plaisante pas avec le Foie Gras !
Merci aux palmipèdes !
Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le FOIE GRAS. En effet, les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. C’est de l’observation de cette pratique et de son aboutissement, l’obtention d’un foie délicieux… qu’est née, il y a plusieurs millénaires, la tradition de consommer des foies engraissés*.
*À noter : la consommation du foie présente des vertus très symboliques dans toutes les sociétés anciennes.
Le Foie Gras produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique Française
Voilà donc comment les mystères du Foie Gras auraient été découverts! Nos ancêtres méditerranéens ne se doutaient sans doute pas que, des millénaires plus tard, les gourmets du monde entier continueraient d’apprécier ce mets délicieux et que le Foie Gras ferait partie du patrimoine culturel gastronomique français !
