L'offre par les Professionnels de Foie Gras Prêt à Consommer est très vaste et, avouons que cela nous simplifie la vie... mais si l'on veut préparer soit même son Foie Gras voici quelques pistes...
De toute façon avant de se lancer, prendre conseil auprès de professionnels, charcutiers, traiteurs, cuisiniers de façon à bien appliquer les règles d'hygiène, de température et de stockage, de nos bocaux faits-maison.
Afin de conserver toute la finesse du Foie Gras, tant du point de vue gustatif que de sa texture, la stérilisation et la conservation en bocal constituent la méthode appliquée par les professionnels et les particuliers. Le temps de conservation est allongé par rapport aux méthodes de conservation sous-vide ou de congélation ; il est ainsi possible de conserver un Foie Gras pendant une année si le stockage est fait à une température comprise entre 8 et 10 degrés et à l’abri de la lumière. Quant à la préparation, il est judicieux de bien répartir l'assaisonnement sur la face interne du lobe, puis bien refermer le lobe et le façonner pour qu'il puisse rentrer facilement dans le bocal. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de vide au fond du bocal, car l'air ainsi stocké altèrerait le foie.
Stérilisation et cuisson au bain marie
Cette méthode de stérilisation simplissime est de loin la plus utilisée : pas de matériel coûteux, un simple récipient ou une grande cocotte minute suffit. Le choix des contenants : les bocaux en verre avec couvercles et capsules sont préférables pour une bonne protection et une meilleure conservation. La stérilisation au bain-marie : avant de remplir les bocaux, il faut s'assurer que ceux-ci soient parfaitement propres. C’est pourquoi il faut absolument les stériliser à vide avant de les remplir. Il est judicieux de déposer un linge au fond du récipient, de poser les pots par-dessus, et de caler les pots avec d'autres linges pour ne pas qu'ils s’entrechoquent. Attention, le niveau de l'eau doit être au-dessous des bocaux ceci afin d’éviter les éclaboussures. Ensuite porter l'eau à ébullition et maintenir un petit bouillon pendant une heure ; laisser les bocaux refroidir dans l'eau puis les stocker au frais et à l'abri de la lumière. Autre recommandation, ne pas remplir complètement les bocaux car la couche d'air qui reste est indispensable à la bonne stérilisation.
Stérilisation et cuisson au four
La deuxième façon de procéder est moins connue que la première, elle est cependant peu coûteuse et facile à exécuter. Il s'agit de stériliser et cuire au four en prenant les mêmes précautions que pour la méthode au bain-marie, c'est à dire s'assurer de la propreté parfaite des bocaux, puis bien les remplir en laissant un espace suffisant entre le Foie Gras et le couvercle c'est à dire 1 à 2 centimètres. C'est la température portée à haut degré qui assure une stérilisation parfaite. Le four doit donc monter au moins à 100 degrés pour que la stérilisation débute. Il suffira de 45 à 100 minutes pour un bon résultat. Laisser ensuite refroidir dans le four, puis stocker dans un endroit frais jusqu'à la vente ou la consommation.
Le Foie Gras au micro-ondes
Troisième méthode, se servir d'un micro-ondes. Attention le bocal avec sa fermeture métallique ne convient pas au micro-ondes. Même si vous ne disposez pas d’une cuisine équipée, comme c’est le cas pour de nombreux jeunes, sachez qu’il est possible de préparer un Foie Gras maison avec un micro-ondes. A puissance maximum (900 watts), il suffit de quelques minutes selon votre type de micro-ondes ; cependant, il vaut mieux se renseigner sur les capacités du micro-ondes dont on dispose.
