Le Foie Gras sous vide : pour une meilleure conservation !

Le Foie Gras Prêt à Consommer est présenté dans le commerce sous différents conditionnements.

Pour réaliser des recettes de Foie Gras chaud, sont à notre disposition des Foie Gras frais ou surgelés à trancher ou déjà présentés tranchés.

Grâce aux machines à emballer sous vide, il est possible de mettre vous-même vos aliments à l’abri de l’air.

Comment ça marche ?

Les producteurs utilisent depuis longtemps cette technique pour fournir des produits sains et de qualité. Celle-ci a été mise au point pour optimiser la conservation des produits alimentaires. Cette méthode allonge en effet le temps de conservation.

Un Foie Gras cru cuit sous vide peut ainsi se conserver jusqu'à 5 à 7 jours au réfrigérateur, attention 4°C pas plus.

La cuisson du Foie Gras sous vide

Ce procédé permet la cuisson dans l’emballage, ce qui offre de nombreux avantages. La cuisson sous vide permet de respecter le produit car elle a l’avantage de permettre la cuisson à la vapeur et à basse température.

En école hôtelière, les chefs privilégient toujours une cuisson douce. Non seulement les qualités nutritionnelles du Foie Gras sont ainsi conservées, mais le goût surtout du produit sera alors préservé et renforcé.

Vous pourrez donc sublimer ce mets si noble qui vous révélera une texture légère, fondante et une chair bien rosée qui enchantera vos convives.

Quelques conseils

Voici quelques conseils utiles pour conditionner vous-même votre Foie Gras sous vide et/ou en réaliser la cuisson : les machines à emballer sous vide disponibles sur le marché sont très simple d’utilisation. Il suffit de mettre l’aliment à l’intérieur d’un emballage prévu pour la mise sous vide. La machine aspire l’air et soude l'emballage. Il faut pour cela que la température du Foie Gras soit la plus basse possible avant la mise sous vide et utiliser les sacs adaptés à la machine à emballer. Pour la cuisson il faut disposer d'un four à eau. N’hésitez pas à renforcer les mesures d’hygiène et veillez à ce que l’ouverture des sacs soit faîte très proprement.

Pour la cuisson basse température utiliser un appareil de cuisson basse température (qui a l’avantage de pouvoir programmer une température précise). La source de chaleur doit être humide afin de permettre une cuisson progressive et uniforme de l’aliment. A noter que cette méthode nécessite un temps de cuisson allongé afin de supprimer toute prolifération microbienne. Idéalement, la température de cuisson ne doit pas dépasser 58 degrés, c'est pourquoi il est vivement conseillé d'utiliser un appareil électrique.

On peut également cuire le Foie Gras cru parfaitement déveiné et placé sous vide dans un bain marie à chaleur constante 50 minutes, le refroidir sous l'eau 5 minutes dans son sac sous vide, le laisser maturer au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de le déguster rapidement.