En 2023, organisée par le Centre des Monuments Nationaux, une grande exposition à la Conciergerie s’est tenue, son titre : « Paris, capitale de la gastronomie du Moyen-Age à nos jours ».
Ce grand panorama très didactique présentait évidemment les repas officiels servis à différentes époques et dans différents lieux … et offrait un grand éventail de ce type de réceptions comme celle par exemple organisée pour Reine d’Angleterre en 1957 : le texte précise d’ailleurs que la Reine fut très amusée par un plat : « le hérisson périgourdin au nid, une boule de foie gras hérissée de lamelles de truffe qu’accompagne une brioche dissimulant un cœur de foie gras et piquée d’amandes effilés. » Faut-il rappeler que la souveraine était très friande de Foie Gras ?
En effet, le Foie Gras, ce mets incontournable de la gastronomie et des festivités à la française, est un héritage qui a traversé les siècles. Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne naissance, forcément, à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans ! Mais il faudra attendre le Siècle des Lumières pour que le Foie Gras, mets régional gagne ses lettres de noblesse. C’est donc sous Louis XV que le Foie Gras fait véritablement son entrée dans les arts culinaires français. C’est donc à partir du XIXème siècle, que les premiers grands fabricants de Foie Gras voient le jour en Alsace et dans le Sud-Ouest.
Source : Carte gastronomique de la France d’Alain Bourguignon, Paris, 1929
Difficile, délicat, long à produire, le Foie Gras, mets de luxe est ainsi devenu « Un mets d’exception pour des moments exceptionnels ». C’est pourquoi il est d’abord associé aux célébrations gastronomiques de nos plus belles fêtes ….
Voici quelques idées festives à réaliser pour des moments de célébrations uniques :
La couronne de Foie Gras poêlé
Opéra de Foie Gras et Magret
Poursuivons notre visite
L’exposition dont il est question vient retracer huit siècles d’art culinaire à la française et replace Paris au centre de la scène internationale en termes de savoir-faire culinaire dans ces lieux prestigieux que sont Le Ritz, La Tour d’Argent, Le Grand Véfour. A Paris, ce sont aussi les bistrots traditionnels qui jouent le rôle de joyaux culinaires où les chefs renommés ou très discrets, exercent leur art avec passion.
La capitale est une véritable célébration de la cuisine française, attirant des gourmets du monde entier pour découvrir l'essence même du savoir culinaire.
L’ambiance chaleureuse et conviviale des bistrots parisiens en fait des lieux de rassemblement privilégiés pour les Parisiens et les voyageurs avides d'expériences authentiques. Dans ces établissements modestes, les plats classiques tels que le coq au vin, la ratatouille, le cassoulet et la blanquette de veau révèlent toute leur splendeur, préparés avec le savoir-faire et l'amour des traditions ancestrales. C’est le cas également du Foie Gras que l’on retrouve sur de nombreuses cartes depuis plusieurs siècles déjà.
Terrines de Foies Gras Truffés || Caisse de Foie Gras aux truffes
Et, plus près de nous
Paris continue de se distinguer par la présence éblouissante de chefs prestigieux en son sein. Des noms tels que Guy Legay, Guy Savoy, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Thierry Marx marquent de nos jours l'histoire de la cuisine française et beaucoup d’autres comme Christian Constant, Guy Martin, Eric Fréchon et tous ceux et celles que nous suivons de très près à la télévision, à la radio et sur les réseaux sociaux laissent parler leur imagination pour proposer des recettes sur leurs cartes tout au long de l’année avec du Foie Gras. Leurs restaurants étoilés au Guide Michelin et autres guides sont des destinations de pèlerinages pour les épicuriens en quête de plaisirs et de découvertes culinaires uniques.
Dans ces Établissements raffinés ou plus bistronomiques, les plats sont conçus comme de véritables œuvres d'art, mélangeant audacieusement tradition et innovation pour émerveiller les palais les plus exigeants.
Sans oublier tous ces chefs de nos régions « montés ou non à Paris » et que la presse internationale encense : Paul Bocuse, André Daguin, Hélène Darroze, Michel Guérard à ses débuts…
Et n’oublions pas non plus les porte-paroles de la gastronomie de nos terroirs, comme Julie Andrieu qui, à 20 ans à peine, se distingua avec un livre de recettes de Foie Gras !
Mais la capitale est également connue et appréciée pour être un grand bassin de la formation culinaire à la française grâce à ses écoles de cuisine renommées et prestigieuses accueillant des étudiants venus du monde entier pour s'initier aux secrets de la cuisine française. Ces étudiants, animés par une passion pour la gastronomie, apprennent les techniques culinaires traditionnelles et découvrent les produits du terroir qui font la richesse de la cuisine française.
Les restaurants de Paris reflètent cette diversité culturelle et cette ouverture au monde. La cuisine française devient ainsi un vecteur de dialogues et d'enrichissement mutuel.
La renommée de Paris en tant que capitale de la gastronomie repose sur un héritage culturel, une passion pour la cuisine et un amour pour les plaisirs de la table. Chaque repas est une invitation à un voyage gustatif, une aventure culinaire dans laquelle les traditions culinaires françaises se mêlent à des influences du monde entier.
Pour être juste… Lyon est aussi la capitale de la gastronomie…
Religieuse Foie Gras, figue par Michel Roth
La France s’enorgueillit aussi d’avoir un Ambassadeur de la gastronomie : Guillaume Gomez ainsi que de nombreuses associations de chefs qui font rayonner notre cuisine dans le monde entier. Et, honneur aux femmes cuisinières qui sont entrées dans la cour des grands : Anne-Sophie Pic, Stéphanie Le Guellec, etc…
Pour terminer ce texte élogieux sur une belle exposition, n’oublions pas de mentionner pour la réalisation de cette incroyable Exposition :
Paris capitale de la gastronomie
