Offrez du Foie gras, on s'en souviendra !

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Origines du Foie Gras : Le Nil comme berceau

Le Foie Gras, plus de 4 500 ans ...

Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire (Nécropole de Saqqarah).

Les bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards, les Égyptiens décidèrent d'observer le comportement de ces volatiles migrateurs. Ils découvrirent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu'à l'ordinaire… Ils comprirent alors que les oies créent le "Foie Gras" en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage !

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest.

Sur la trace du Foie Gras

Les Égyptiens, Grecs et Romains entre autres pratiquèrent l’engraissement des oies et des canards.

Le Foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum" (le Foie dû aux figues). Le Foie Gras serait apparu pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ, lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace. L’engouement des Romains pour le Foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, "ficatum" ("aux figues") devient l’appellation pour le Foie de tous les oiseaux engraissés. Il donnera d'ailleurs quelques siècles plus tard le terme anatomique " Foie ".

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La France, Pays du Foie Gras

C’est pendant la période romaine que le Foie Gras sera d’abord consommé dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée. De nombreuses populations de l’Empire Romain, et bien sûr nos ancêtres les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leurs Foies Gras sous différentes préparations. Dans de nombreuses langues régionales, des mots seront même synonymes de gavage. A partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du Nouveau Monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans le Sud-Ouest.

Au XVIIe et XVIIIe siècles, la production de Foie gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des Foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves. Paradoxalement, le Foie Gras était aussi servi à la table des rois et des grands du Royaume dans toute l'Europe.

Au XIXe siècle, la mise au point du procédé d’appertisation, conservation par la stérilisation inventé par le français Nicolas Appert, favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs Foies Gras dans le monde entier, vont très vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française. C'est ainsi que le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.