Opéra de Foie Gras aux légumes et Magret Fumé

30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de Foie Gras mi-cuit
1 Magret Fumé
2 carottes
½ boule de céleri-rave
80 g de farine
50 g de poudre de noisettes
15 g de sucre glace
100 g de beurre
1 blanc d’oeuf
60 g de noisettes concassées
50 cl de porto
5 feuilles de gélatine
1 c. à s de vinaigre balsamique
Quelques mûres
Fleur de sel
Poivre du moulin
4 emporte-pièces de 12 x 4 cm

Préparation

Pour la gelée :

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au ¾ dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2h au réfrigérateur.

Pour le sablé :

Monter un blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’oeuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160°C.
La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce. Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4 mm.
Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter.
Les recouper à l’emporte-pièce. Couper le Foie Gras et le Magret en fines tranches de 12 x 4 cm.

Monter les opéras :

Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de Magret et de Foie Gras.