La soupe « Pho » au Foie Gras et petits légumes

Recette par Maxime Lafranceschina, Meilleur Ouvrier de France Primeur

30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

1 Foie Gras cru entier déveiné (le Foie Gras entier est l’une des 3 appellations réglementées du Foie Gras)

Pour le bouillon : 2 carottes, 1 poireau, 2 branches de céleri, 1 oignon, 10 g de gingembre frais

Pour la garniture : 2 carottes, 1 courgette, 1 botte de radis, 100 g de céleri rave, 1 petit navet boule d’or, 1 poignée de pousses d’épinards,1 poignée de graines germées,2 cives, coriandre

Préparation

Pour le bouillon : Éplucher et émincer finement les ingrédients du bouillon. Les mettre à cuire dans 2 litres d’eau salée bouillante pendant 40 min. Passer au chinois, et réserver le bouillon au chaud.

Pour la garniture : Tailler finement les légumes de la garniture. Les mettre à cuire quelques minutes dans le bouillon afin qu’ils restent croquants. Servir dans de grands bols. Sortir le Foie Gras du réfrigérateur et le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faire pocher une tranche de Foie Gras dans le « Pho », ajouter les graines germées, les pousses d’épinards et la coriandre ciselée. Servir très chaud.

* Sous le nom de « Pho » le « bouillon Pho » est un mets typique du Viêtnam qui est consommé à tout moment de la journée. Il est composé de légumes variés ainsi que de viande de bœuf ou de volailles, etc. coupées en fines lamelles qui sont pochées dans ce bouillon délicieux … Le « Pho » de la présente recette en est une variante. Le Foie Gras cru coupé en tranches ou en petits carrés y est alors poché quelques secondes. On trouve désormais tous les légumes indiqués dans les magasins spécialisés et rayons asiatiques. A noter : ils peuvent être tous remplacés par des légumes locaux.