6
Best of
Bienvenue dans les Essentiels du Foie Gras,
L’espace réservé aux gourmands impatients
Foie Gras : 3 Appellations réglementées pour y voir clair Foie Gras entier, Foie Gras, bloc de Foie Gras
Accord Met/vins pour ne pas se tromper Que boire avec son Foie Gras?
La recette qui fait Waouh! Impressionnez les papilles de vos convives!
Cercle de connoisseurs ? Quels sont leurs commandements ? Le Foie Gras quand on veut, comme on veut…
Foie Gras, mon ami... Comment te déguster ? Découvrez mes petits rituels pratiques !
Pour l’apéro... on ne se prend pas la tête ! Voir nos 6 recettes vedettes…
Le Foie Gras - Exceptionnel à chaque fois !

Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade

Recette par Franck Angelaud
30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 Magrets de canard de 300 / 400 g chacun 
  • 1 barquette de framboises fraîches 
  • 100 g de vinaigre de framboise 
  • 50 g de sucre en poudre 
  • 200 g de jus d’orange 
  • 1 bouquet de ciboulette                          
  • 4 gousses d’ail 
  • 1 échalote 
  • Fond de veau en poudre 
  • 5 pommes de terre Agata              
  • 1 boute de persil
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Piment d’Espelette

Préparation

Dans une casserole, mettre le jus d’orange, le vinaigre, le sucre, une gousse d’ail écrasée, 1 échalote ciselée, 15 framboises fraîches. Faire réduire de moitié tout doucement. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de fond de veau en poudre et fouetter. La sauce va prendre une consistance plus épaisse. 

Quadriller le côté graisse des Magrets de canard en 5 ou 6 endroits. Les mettre dans une poêle bien chaude sans aucune matière grasse. Bien colorer la peau, retourner le Magret et laisser cuire doucement. La chaleur va remonter à cœur. Enlever l’excédent de graisse au fur et à mesure. 

Couper des tranches de pommes de terre de 1 cm d’épaisseur et les cuire dans la graisse récupérée au début de la cuisson des Magrets. Les faire sauter et rajouter en fin de cuisson l’ail et le persil haché. 

Émincer le Magret dans les assiettes et recouvrir de sauce framboise. Au dernier moment, parsemer de ciboulette ciselée bien finement et de fleur de sel de Guérande ainsi que du piment d’Espelette. À table !