"Roulés de Magret au coeur de Foie Gras poêlé accompagné de son maïs en 3 façons, carottes multicolores et jus corsé"

Recette par Victor Gibernon

1 h. 30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les roulés :
2 Magrets - 1 lobe de Foie Gras cru - sel, poivre

Pour la purée de maïs :
4 épis de maïs - 30 cl de crème fleurette - piment d’Espelette - sel, poivre

Pour les blinis :
80 g de farine de maïs - 12,5 cl de lait - 1 œuf - ½ c à s de poudre à lever - huile de cuisson

Pour le pâté chaud :
2 bouchons de Porto - 2 gousses d’ail - 2 branches de thym - 1 petite branche de romarin - 2 feuilles de laurier - sciure de hêtre - sel, poivre

Pour le popcorn :
30 grains de maïs à éclater - huile

Pour le jus :
1 carcasse de canard - 1 carotte - 1 poireau - 1 oignon - 5 branches de thym - 5 gousses d’ail - 1 branche de romarin - 3 feuilles de laurier - 15 cl de vin rouge - 15 cl de Porto rouge - huile - sel, poivre

Pour les carottes et la finition :
1 botte de mini carottes fanes de couleur, jaunes, oranges, rouges - fleurs et feuilles de carottes sauvages feuille d’achillée (facultatif)

Préparation

Pour les roulés :
Retirer le gras et la peau des Magrets. Couper les Magrets en deux dans l’épaisseur puis inciser les deux tranches obtenues afin de les affiner. Les tailler en rectangle. Garder les parures pour la confection du pâté.

Dans le lobe de Foie Gras, couper 4 belles tranches de 2 cm d’épaisseur. Les assaisonner de sel et poivre puis les faire dorer sur les deux côtés dans une poêle bien chaude. Garder le gras. Les envelopper dans un film alimentaire en gardant la forme rectangulaire. Mettre au congélateur pour durcir.

Assaisonner les tranches de Magret avec sel et poivre. Disposer dessus un rectangle de Foie Gras refroidi. Rouler en cylindres dans un film de cuisson. Veiller à ce que les papillotes soient bien hermétiques. Les cuire dans un panier vapeur (eau à 60°C) pendant 20 minutes. Couper chaque rouleau en deux.

Pour la purée de maïs :
Effeuiller les épis, les laver, les sécher. Les couper en deux et les griller à la poêle. Les assaisonner de sel et poivre, les emballer dans du papier d’aluminium et les cuire au four chauffé à th. 6 (180°C) pendant 30 min. Détacher les grains, les mixer avec la crème et deux pincées de piment, rectifier l’assaisonnement, passer au tamis et réserver au chaud.

Pour le popcorn :
Dans une casserole couverte, faire éclater les grains dans le gras récupéré du Foie Gras.

Pour les blinis :
Etaler la farine sur une plaque. La passer dans le four à th. 6 (180°C) pendant 10 min pour la torréfier. La mélanger avec les autres ingrédients. Cuire la pâte dans une grande poêle huilée. Découper en disques de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Pour le pâté :
Tailler les parures de Magret et une escalope de Foie Gras en petits cubes. Ajouter deux bouchons de porto, l’ail écrasé et la garniture aromatique. Mettre dans une petite terrine. Etaler de la sciure pour fumage alimentaire dans le fond d’une cocotte. Disposer une grille. Déposer la terrine. Couvrir la cocotte. Fermer hermétiquement avec le couvercle et faire fumer 20 min.

Pour le jus :
Casser la carcasse de canard en morceaux. Faire colorer dans de l’huile chaude. Ajouter la garniture aromatique. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire puis ajouter le porto, laisser réduire à nouveau, puis ajouter de l’eau à hauteur. Laisser mijoter 20 min, passer le jus au tamis, laisser réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit nappant.

Pour les mini carottes :
Les peler en gardant les fanes. Les tailler en toupie. Les cuire dans de l’eau salée. Au dernier moment, les passer dans le jus de canard.

Pour le dressage :
Étaler un cercle de purée de maïs sur des assiettes. Dresser de part et d’autre deux rouleaux de Magret au Foie Gras. Ajouter un blini et des petits morceaux de pâté. Décorer de carottes fanes, de popcorn, de fanes et de fleurs de carottes sauvages. Servir le jus à part.