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Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de pommes de terre olives et huile de truffe, fraises rôties au thym citron et radis confits

Recette par Gilles Cavalière
40 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 Magrets de canard de 250 g environ chacun                         
  • 80 g de gingembre
  • 100 g de d’olives noires
  • 16 cuillères à soupe de miel
  • 4 belles fraises
  • 12 radis
  • 240 g de purée de pommes de terre aux olives
  • Huile de truffe
  • 4 brins de thym citron
  • Gros sel
  • Fleur de Sel de Guérande

Préparation

Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement. Les cuire départ eau froide, porter à ébullition et saler (10 g de gros sel par litre), puis laisser cuire environ 10 à 15 min.

Mixer les olives noires dénoyautées. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser au fouet, puis ajouter une noisette de beurre. Incorporer les olives et ajouter l’huile de truffe. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au chaud.

Faire rôtir les fraises avec un filet d’huile d’olive, le thym citron et une pincée de fleur de sel de Guérande 4 à 5 min au four à 180°C.

Faire blanchir les radis 7 min, les égoutter et les faire confirent au beurre salé avec un peu d’huile d’olive et une cuillère à soupe de sucre. Rectifier l’assaisonnement.

Déveiner les Magrets et inciser la peau, puis les assaisonner de sel fin et poivre de Sichuan. Les disposer ensuite dans une poêle chaude en inox. Colorer le côté graisse en premier, puis retourner les Magrets. Les cuire environ 2 min de chaque côté. Les retirer de la poêle et les laisser reposer. Dégraisser la poêle puis la déglacer avec un verre d'eau. Ajouter alors le miel et le gingembre finement râpé, puis laisser réduire. Assaisonner. Terminer la cuisson des Magrets 7 à 8 min au four à 200°C pour une cuisson saignante. Dresser le Magret émincé et faire des petits plots de purée, mettre une fraise rôtie dessus et quelques radis confits. Faire chauffer le laqué miel gingembre et napper le Magret.