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Chou farci au Foie Gras par Olivier Foussat

Recette par Olivier Foussat Chef Euro-Toques du restaurant "Le Living"à Brive La Gaillarde
55 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 morceaux (50 g) de Foie Gras frais
  • 1 chou vert de 1,2 kg / 1,8 kg 
  • Thym ou romarin 
  • Gros sel 


Pour la farce :

  • 600 g de chair à saucisse hachée gros
  • 3 œufs
  • 10 cl de lait
  • Pain à tremper 
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon 
  • 4 cl de Cognac 
  • Persil plat 
  • Sel, Poivre

Pour la sauce trompette 

  • 2 carottes  
  • 2 échalotes
  • 150 g de trompettes réhydratées 
  • 50 cl de jus de viande 
  • 8 cl de Porto rouge 
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de beurre 

Préparation

Chou farci au Foie Gras & petites trompettes

Blanchir les feuilles de chou. 

Pour la farce : 
Mixer la chair à saucisse avec les œufs, le lait, le pain, le persil plat, les gousses d’ail, l’oignon, le Cognac, le sel et poivre.
Etaler les feuilles de chou puis y déposer de la farce, un morceau de Foie Gras et recouvrir de farce. Refermer les feuilles de chou. 
Cuire les choux pendant 15 minutes à 100°C au four vapeur. 

Pour la sauce : 
Couper les carottes en mirepoix, les faire revenir au beurre puis y ajouter les trompettes et l’ail. Déglacer au porto et ajouter le jus de viande. Laisser frémir 15 minutes. 

Dressage : 
Dans une cocotte, colorer légèrement les choux au beurre puis mouiller avec la sauce trompette et fermer la cocotte. Laisser chauffer 15 minutes.
Au moment de servir, piquer une branche de romarin ou de thym dans le chou, la flamber et fermer la cocotte. Servir dans une assiette creuse.