Escalopes de Foie Gras poêlées, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique

Recette par Jacques Barnachon à l’occasion de la web-série "Nos Chefs nous manquent" en partenariat avec les Chefs Euro-Toques

1 h. Pour 6 personnes

Ingrédients

660 gr de foie gras frais
50 gr de farine
300 gr de lentilles du Puy
50 gr de carottes en mirepoix
50 gr de poireaux émincés
80 gr de lardons fumés
50 gr d’échalotes ciselées
100 gr de vin blanc sec
100 gr de fonds blanc de volaille
80 gr de beurre
200 gr de vinaigre balsamique
300 de fonds de veau
60 gr de beurre
QS Eau
QS Thym, sel et poivre
QS Fleur de sel de Guérande
QS Poivre du moulin

Préparation

Tailler les escalopes en tranches de 1 cm d’épaisseur et les fariner légèrement. Réserver.

Blanchissez préalablement les lentilles. Mettez le beurre dans une casserole, ajoutez les lardons et le thym, faites suer, ajouter les carottes, les poireaux, les échalotes, salez.

Faites suer à nouveau, ajoutez les lentilles et déglacez avec le vin blanc, faites réduire, ajoutez le fonds et l’eau et faites cuire 35 minutes. Réservez.

Chauffez une poêle anti adhésive, mettez les escalopes, salez et poivrez, faites cuire 30 secondes de chaque côté, débarrassez sur papier absorbant.

Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique, réduisez de moitié, ajoutez le fond de veau et montez la sauce avec le beurre.

Chauffez les lentilles, les disposer dans les assiettes, ajoutez les escalopes et la sauce.