Foie Gras et Magret de canard cuits en étage soupçon de cassis, pomme granny smith déstructurée, jus de canard au cassis

Recette par Julien Richoux

1 h. Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de Foie Gras cru déveiné
2 Magrets de canard (500 g)
120 g de feuilles d’épinards en branche
2 c à s de liqueur de cassis
25 g de sel fin, poivre

Pour la pomme Granny Smith déstructurée :

100 g de jus centrifugé de pomme Granny Smith
100 g de boisson soja nature
6 g de feuilles de gélatine
90 g de petits dés de pomme verte
1 jus de citron vert et son demi-zeste râpé

Pour la gelée de pomme :

400 g de jus centrifugé de pomme Granny Smith
4 g d’agar-agar
5 g de feuilles de gélatine
Huile

Pour le crumble de cassis :

60 g de baies de cassis
100 g de poudre d’amande
20 g de sucre fin
2 pincées de poivre de cassis
35 g de blanc d’œuf
30 g de beurre pommade

Pour le jus de canard :

150 g de jus de viande (ou de fond de volaille)
10 g de vinaigre de Xérès
125 g de baies de cassis
25 g de sucre

Pour la finition :

30 g de baies de cassis
Pousses de Shisocress

Préparation

Préparer les Magrets et le Foie Gras :

Assaisonner les Magrets et le Foie gras de sel et de poivre. Dans une poêle, colorer les Magrets sur les deux faces. Les emballer dans un sachet hermétique et les faire cuire dans une eau à 58°C environ 35 min. Mettre le Foie Gras sous vide dans un sachet avec la liqueur. Le faire cuire dans un bain-marie à 79°C jusqu’à ce que la température atteigne 51°C à cœur. Le tasser dans un cadre, faire refroidir au frais jusqu’à 9 °C. Équeuter et blanchir les épinards dans de l’eau salée. Les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée, les sécher à plat dans un cadre tapissé de papier sulfurisé de même taille que le Foie Gras.

Pour le jus de canard :

Cuire le sucre en caramel blond. Ajouter les baies de cassis. Les faire éclater sur feu moyen. Ajouter le vinaigre. Laisser infuser à couvert 10 min. Passer au tamis en foulant le tout. Réduire à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de viande. Réserver au chaud.

Pour le crumble :

Mixer ensemble tous les éléments. Étaler la préparation sur un silpat ou du papier sulfurisé placé sur une plaque à pâtisserie. Cuire 10 min dans le four à th. 6 (180°C). Hors du four, laisser croûter puis effriter à la main.

Pour la gelée :

Faire chauffer la moitié du jus de pommes avec l’agar agar en fouettant jusqu’à ébullition. Y dissoudre les feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide et essorées. Ajouter le reste de jus de pommes. Couler et étaler en couche fine sur un silpat à rebord (ou plaque de cuisson huilée). Laisser prendre au frais.

Pour la pomme déstructurée :

Mélanger les dés de pommes avec le jus de citron et du zeste râpé. Faire chauffer la boisson soja avec le jus de pommes. Y mettre les feuilles de gélatine réhydratées et essorées à fondre. Laisser tiédir, verser dans un récipient glacé, monter au fouet comme des blancs d’œufs en neige. À mi-parcours, ajouter les pommes citronnées avec les zestes de citron. Couler dans des empreintes en silicone tubulaires. Faire prendre au froid.

Pour la finition :

Envelopper le Foie Gras dans les feuilles d’épinards. Couper les Magrets en deux dans l’épaisseur. Insérer le Foie Gras entre les deux épaisseurs. Couper chaque Magret en deux dans la longueur. Sur une tôle perforée réserver au four à 60°C. Couper la gelée de pommes en rectangles assez grands pour pouvoir envelopper la mousse. Démouler et rouler les tubes de mousse dans les rectangles de gelée de pomme. Sur des assiettes les déposer sur un rectangle de crumble de cassis. Ajouter les autres éléments préparés. Décorer de baies de cassis et de pousses de Shisocress. Servir la sauce à part.