Garbure au Foie Gras

Recette par Adrien Cachot

50 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

1 demi-lobe de Foie Gras
1 chou rave
1 oignon blanc
2 carottes
1 poireau
500 g de haricots tarbais cuits
20 cl crème liquide entière
Sel / poivre
Feuilles de gélatine

Préparation

Tailler la garniture aromatique pour la soupe : chou rave, oignon, carottes et poireau. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter les haricots blancs.

Cuire à petit bouillon pendant au moins une heure.

Découper de belles tranches de Foie Gras cru et venir les pocher dans le bouillon de garbure pendant environ une minute ; il est cuit lorsqu'il n’aura plus aucune résistance sous le doigt.

Débarrasser les tranches de Foie Gras précuites et filtrer le bouillon. Faire une brunoise avec les légumes cuits.

Mixer les haricots avec de la crème, du sel et du poivre.

Dissoudre la gélatine pré trempée dans le bouillon chaud en mélangeant (compter 6 feuilles pour 500 g de bouillon).

Couler dans chaque assiette creuse ce bouillon et venir y déposer un peu de brunoise de légumes.

Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne.

Faire poêler le Foie Gras dans une poêle très chaude des deux côtés et venir disposer au centre de chaque assiette.

Venir arroser de crème de haricots.

Mots clés : recette, foie gras, garbure, adrien cachot

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