L’étoile du berger au Foie Gras

1 h. Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le chutney de pommes :

10 cl de vinaigre de cidre
60 g de sucre semoule
430 g de pommes (golden, grany smith)
50 g d’oignon ciselé
150 g de fruits secs (figues, abricots)
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
8 capsules de cardamome
15 g de gingembre frais
2 g de muscade râpée

Pour les croustillants de céréales

8 g de lait
25 g de beurre demi-sel en pommade
25 g de glucose
25 g de sucre
20 g de graines de pavot
20 g de sésame doré

Pour la crème de vinaigre de pommes

30 cl de vinaigre de cidre
150 g de sucre

Pour le capuccino de Foie Gras

100 g de crème liquide
50 g de parures de Foie Gras
1 feuille de gélatine (2 g)

Pour le pop corn

3 c à s de maïs à pop-corn
2 c à s d’huile
150 g de sucre
8 c à s d’eau
50 g de beurre

Pour la finition

350 g de Foie Gras entier mi-cuit
Sorbet de pommes vertes et manzana (liqueur de pommes)
Cacao amer
Etoiles de badiane caramélisée, bâtons de cannelle

Préparation

Pour le chutney : Dans une sauteuse, faire bouillir le vinaigre avec le sucre, 2 min. Ajouter tous les ingrédients et 2 c à s d’eau. Couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 1 h, à petit feu. Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement. L’idée pratique : se servira tout simplement avec une belle tranche de Foie Gras, prêt à consommer.

Préparer la gelée de vin rouge : Tremper la gélatine dans de l'eau froide, 10 min. Porter les autres ingrédients à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Filtrer, laisser épaissir à consistance huileuse. L’idée pratique : pourrait napper une belle tranche ronde de « Bloc de Foie Gras » prêt à consommer.

Préparer les croustillants : Mélanger le lait tiédi avec le beurre et le glucose. Chauffer, ajouter le sucre, le pavot et le sésame. Etaler finement sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à th. 6 (180°C). 3 à 4 min. A la sortie du four, y tailler 12 rectangles. L’idée pratique : pourront accompagner toutes crèmes dessert et fromages persillés.

Préparer la crème de vinaigre : Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire pour obtenir un jus sirupeux. L’idée pratique : Permettra de décorer les assiettes comme des « Pros ».

Préparer le capuccino : Porter la crème avec le foie gras à ébullition. Laisser infuser à couvert, 20 min puis mixer, passer au tamis et réchauffer. Hors du feu incorporer la gélatine trempée puis essorée. Verser dans un siphon chantilly et réserver dans un bain-marie tiède, (sans siphon, remplacer la crème par du lait, supprimer la gélatine et émulsionner au dernier moment au mixer plongeant). L’idée pratique : super, en début de repas aussi avec un petit verre de vin doux et des toasts.

Préparer le pop-corn : Mettre le maïs et l’huile dans une casserole. Couvrir, mettre sur feu vif. Secouer la casserole de temps en temps. Quand les graines ont éclaté ajouter l’eau et le sucre. Laisser caraméliser à feu doux en remuant. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, laisser refroidir. L’idée pratique : pourra agrémenter beaucoup d’autres préparations sucrées ou salées.

Finition de la recette suggérée pour les Fêtes de fin d’année : Pour servir, couper 300 g de Foie Gras en 12 rectangles. Déposer un croustillant au centre des assiettes. Couvrir d’un rectangle de Foie Gras, d’une couche de chutney, d’un croustillant et d’un rectangle de Foie Gras. Le napper de gelée de vin rouge sur le point de gélifier. Surmonter d’une étoile de badiane caramélisée. Disposer le reste de chutney en ligne. Décorer de cannelle entière.