Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment

Recette par Jacques Barnachon

45 min. Pour 6 personnes

Ingrédients

3 Magrets de canard de 400 g
20 cl de jus de canard
5 cl d’extrait de bourgeons de sapin
20 g de sucre semoule
130 g de beurre
200 g de céleris rave
200 g de pommes de terre Bintje
Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Parer les Magrets en laissant suffisamment de gras, quadriller le côté gras légèrement à l’aide d’un couteau, assaisonner avec le sel et le poivre.

Dans une poêle, les faire cuire côté gras uniquement afin d’obtenir une légère coloration, puis les débarrasser dans une plaque en inox. Réserver.

Dans une petite casserole, faire caraméliser le sucre, déglacer avec l’extrait de bourgeons de sapin, réduire de moitié, ajouter le jus de canard, réduire de moitié puis monter cette sauce avec les 50 g de beurre. Réserver.

Laver et éplucher les légumes, les couper en petits cubes, les mettre dans une russe avec l’assaisonnement et de l’eau à hauteur et faire cuire 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes et finir au fouet en incorporant le beurre petit à petit, réserver.

Éplucher 5 légumes à votre convenance suivant la saison, les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Les remettre à température dans une autre sauteuse avec un peu d’eau et du beurre.

Dresser au dernier moment. Faire cuire les magrets de canard 7 min dans un four à 175°C, les laisser reposer 5 min, les couper dans la longueur, les laquer avec un peu de sauce canard et les mettre dans le four ou sous la salamandre 1 min. Dresser sur l’assiette avec le presser de céleris et les légumes. Mettre le reste de la sauce dans une saucière. Peut être servi avec un vin de Bandol ou un Faugères.