Magret de canard, nem de choux farci au canard, purée de maïs et jus de canard

Recette par Emilien Rouable

30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

2 Magrets de canard
500 g d’ailerons ou carcasse de canard
1 Magret fumé
1 cuisse de canard confite
Crème de Maïs
2 épis de maïs
350 cl de crème liquide
30 g de beurre
Jus de canard
4 échalotes grises
1 L de fond blanc de volaille
250 cl de glace de veau
Thym frais
1 chou

Préparation

Ciseler le gras du Magret. Colorer le Magret dans une poêle, puis le cuire au four sans aucune matière grasse à 70°C peau vers le bas jusqu’à obtenir, à cœur, 54°C. Napper au pinceau avec le jus de canard bien réduit. Au moment de servir, le réchauffer dans un four à 90°C en le nappant à nouveau de jus au pinceau.

Faire des petits nems de chou farci avec une tombée de chou et du Magret fumé et une cuisse confite.

Purée de maïs :

Cuire le maïs dans sa peau dans un barbecue, récupérer les grains puis les faire bouillir 10 min dans la crème à niveau et une bonne noix de beurre. Mixer. Le mélange sera liquide, mais durcira au refroidissement

Jus de canard :

Carcasse de canard, échalote, fond blanc de volaille, glace de veau, thym frais.

Faire revenir et bien colorer les parures de canard ainsi que les carcasses. Égoutter pour retirer le gras, puis remettre les carcasses, les parures avec la garniture aromatique dans la casserole, puis ajouter le beurre. Laisser confire, mouiller avec le fond blanc et la glace de veau un peu au-dessus du niveau des carcasses. Laisser réduire, filtrer et réserver.