Magret laqué 4 épices, légumes racines crus cuits

50 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

2 Magrets

Pour la marinade

Baies roses 4 épices
1 c à s poivre sauvage
20 g de vinaigre de riz
20 g de sauce soja
20 g de miel
Mélasse de grenade (optionnel)
Mélange d'épices (cumin, cardamome, baies roses, etc..)

Pour la garniture

25 g de beurre doux
2 carottes
Rutabaga
Panais
1 chou rave

Pour les pickles

Légumes de votre choix (chou-fleur, navet, topinambour)
25 g de sucre
50 g de vinaigre de riz
75 g de vin blanc

Préparation

Préparation du Magret

Dénerver le Magret et retirer une partie de sa couche de gras.

Quadriller le Magret et venir le frotter au mélange d’épices de la marinade. Arroser du mélange de sauce soja, miel et vinaigre, puis laisser mariner toute une nuit.

Le lendemain, retirer l’excédent de marinade et le poêler côté graisse à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle coloration.

Retourner et colorer à l’identique l’autre face.

Découper de belles tranches dans la longueur d’une épaisseur d’environ 0,5 cm.

Laquer avec la marinade du Magret légèrement réduite et concentrée.

Vous pouvez l’ajuster avec un peu de jus de grenade réduit, qui apportera une touche d’acidité intéressante.

Parsemer d’épices juste moulues de votre choix : cardamome, baies roses, cumin… tout est une question de goût.

Garniture

Couper en gros morceaux le rutabaga, le panais, le chou rave, la carotte.

Mettre une grosse noisette de beurre dans la poêle et jeter les légumes une fois qu’il est bien moussant.

Une fois légèrement colorés, déglacer avec un peu du mélange de laque.

Ajouter un peu d’eau et laisser cuire à couvert.

Une fois cuits, venir glacer à découvert les légumes en prenant le soin de bien les enrober.

Pickles

Préparer les pickles selon la règle 1,2,3 : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes de vin blanc.

Mettre à chauffer les éléments et venir verser sur des pelées et finement tranchés.

Fermer et laisser reposer 3h au frais.

Dressage

Disposer les tranches de magrets laquées et épicées sur assiettes.

Faire un beau point de laque réduite et accompagné d’un jardin de légumes cuits et pickles mélangés.

Mots clés : magret, recette, adrien cachot

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