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Parmentier de Confit

Recette par Gaël Marques à l’occasion de la web-série "Nos Chefs nous manquent" en partenariat avec les Chefs Euro-Toques
2 h. Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 gr de pomme de terre Agata
  • 4 cuisses de canard confit
  • 8 échalotes
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 60 cl de graisse de Canard
  • 20 gr de ciboulette

Préparation

Cuire les pommes de terre au four pendant environ 1h30 à 200 °C, avec un filet d’huile d’olive
et une pincée de gros sel.

Faire chauffer le confit, récupérer la graisse liquide.

Émietter la cuisse à l’aide d’une fourchette et ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées.

Une fois les pommes de terre cuire, retirer la chair de la peau et l’écraser à la fourchette dans un cul de poule, ajouter un filet d’huile d’olive et la graisse de Canard de la cuisson.

Ajuster l’assaisonnement (sel & poivre).

Réaliser le dressage à l’aide d’un emporte-pièce en plaçant les effilochés de canard en base et recouvrir de la purée.