« Roulade de Magret de canard fumé, beurre de Foie Gras aux algues, duo royal de Foie Gras et Foie Gras poêlé »

Recette par Kévin Lepetit

1 h. 30 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la royale de Foie Gras :
150 g de Foie Gras cru - 1,5 g de sel - 1 g de poivre - 2,5 g de sucre - 20 cl de crème liquide 35% de MG

Pour le biscuit parmesan :
100 g de farine + 1 c à s pour étaler - 100 g de parmesan - 75 g de poudre d’amande - 100 g de beurre - sel, poivre

Pour la crème de panais au curcuma :
500 g de panais - 1 l de lait - 100 g de crème liquide - 2 c à c de Curcuma - sel, poivre

Pour les roulades de Magret au beurre de Foie Gras aux algues du Croisic :
2 Magrets de canard fumés - 80 g de Foie Gras mi-cuit - 60 g de beurre demi sel - 1 cl de cognac - 5 g d’algues (Dulce, Laitue) - sel, poivre

Pour la brunoise de pommes :
2 pommes golden - 10 g d’algues sèches - 3 g de beurre ramolli

Pour la finition :
4 petites escalopes de Foie Gras frais - grains de raisins noir et blanc - pousses de poireaux et de betteraves condiment balsamique - fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Pour la royale de Foie Gras :
Dans une casserole mélanger la crème liquide et le Foie Gras. Chauffer jusqu’à frémissement de la crème. Mixer puis passer au tamis, assaisonner, sel, poivre, sucre, et mouler en disques dans 4 emporte-pièce de 5 cm de diamètre disposés sur les assiettes de service. Réserver au frais

Pour les biscuits au parmesan :
Préchauffer le four à 180 °C. Dans une jatte mélanger la farine, le parmesan, la poudre d’amande et le beurre en pommade. Travailler le tout jusqu’à l’obtention d’une pate ferme. Fariner légèrement le plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Enfourner 10 min en surveillant la coloration puis retirer du four.

Pour la crème de panais :
Éplucher et émincer grossièrement les panais. Les verser dans une casserole avec le lait. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter. Les mixer avec la crème. Assaisonner de sel et poivre puis incorporer le curcuma. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’à utilisation.

Pour les roulades au beurre de Foie Gras aux algues du Croisic :
Mixer le Foie Gras avec le beurre en pommade et le cognac jusqu’à l’obtention d’une texture à la consistance de beurre. Incorporer les algues. Assaisonner avec très peu de sel et du poivre et réserver au frais. Couper les Magrets de canard fumés en portefeuille. Les disposer sur un film étirable et étaler le beurre de Foie Gras aux algues. A l’aide du film, rouler en serrant. Réserver les roulades au frais dans le film.

Pour la brunoise de pommes :
Couper les pommes en petits dés. Les mélanger avec les algues hachées et lier avec le beurre.

Pour le dressage :
Couper les roulades de Magret en 3 rondelles pas trop épaisses. Répartir la brunoise de pommes sur les royales de Foie Gras. Retirer les emporte-pièces. Disposer un biscuit au parmesan et à l’aide de deux cuillères à soupe mouler et poser 3 quenelles de crème de panais. Disposer les rondelles de Magret entre les quenelles. Poêler les escalopes de Foie Gras dans une poêle bien chaude. Saler à la fleur de sel, poivrer. Les disposer sur la brunoise de pommes. Décorer de pousses de poireaux et de betteraves. Décorer le tour des assiettes de grains de raisins pelés et de touches de condiment balsamique.