Salade composée Cailles et Foie Gras

Recette par Aymar DUCHAIS

1 h. Pour 4 personnes

Ingrédients

1 bocal de Foie Gras prêt à consommer de 200g
2 cailles prêtes à cuire
Légumes de saison (carottes, navets, petits pois, pois gourmands, asperges vertes, haricots verts)
1 petit fenouil
1 avocat mûr
1 bocal de tomates séchées
Sachets de salades (petites pousses de roquette et d'épinard)
Huile d'arachide et de noix (ou de noisettes)
Vinaigre de cidre
Cébettes
1 oignon blanc
1 citron
Ciboulette

Préparation

Dans une sauteuse, faire dorer les deux cailles 5' de chaque côté dans une noix de beurre et 2 c à s d'huile d'arachide, 1 brin de thym et 1 oignon émincé. Déglacer avec 2 c à s de vinaigre de cidre, couvrir et laisser mijoter environ 10' à petit feu en les retournant 2 fois. Laisser à couvert une fois le feu éteint.

Laver les légumes de saison, détailler les carottes en petits bâtonnets, les navets en petits quartiers et faire cuire "Al dente" chaque légume séparément. Une fois cuits, les plonger sans attendre dans de l'eau très froide pour conserver leurs couleurs. Égoutter.

Détailler l'avocat, le fenouil, les tomates séchées en petits morceaux. Jeter le tout dans un grand et beau saladier de présentation. Y ajouter les légumes cuits et les salades.

Lever les filets et détacher les cuisses de cailles.

Ingrédients de la vinaigrette :

- 2 c à s d'huile d'arachide

- 2 c à s de noix ou de noisettes

- 1 c à s de vinaigre de cidre

- 2 c à s de jus de citron

- 2 cébettes ciselées

- Sel, poivre du moulin

Préparation de la vinaigrette :

Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

Écraser au pilon, les carcasses des cailles et ajouter le "jus" à la vinaigrette.

Couper 4 tranches de Foie Gras puis les séparer chacune en deux.