Terrine Foie Gras, nems de légumes, compotée granny smith

45 min. Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la terrine : 500 g de foie gras entier de canard, 100 g de figues noires fraîches ou séchées, 100 g de pistaches vertes, 100 g de sucre semoule, 35 g de lavande sèche ou 6 brins de lavande fraîche.
Pour les nems : 6 galettes de riz (nem), 100 g de mesclun niçois, Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth, 100 g de carottes râpées, 1 petite boite de pousses de soja, des graines germées (facultatif).
Pour la compotée de pommes : 200 g de pommes grany smith, 30 g de sucre semoule, 1 noix de gingembre frais.
Pour le pain maison : 250 g de farine pour pain de campagne aux céréales, 10 g de levure de boulanger, 15 cl d’eau tiède, 5 g de sel, figues, pistaches, huile d’olive.
Pour la finition : Brins d’herbes fraîches, figues fraîches, tomates cerises, caramel de vinaigre balsamique.
Pour la vinaigrette : 3 fruits de la passion, 5 cl de bon vinaigre de vin, 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC.

Préparation

Pour la terrine : Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson. Entre deux feuilles de papier film, étaler le foie gras au rouleau comme un carré de pâte. Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande. À l’aide du papier, rouler le foie gras sur lui-même. Vriller les extrémités. Mettre au frais 12h minimum.

Pour les nems : Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger. Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.

Pour la compotée de pommes : Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.

Pour le pain maison : Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à thermostat 7/8 (220°).

Pour la finition : Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains. Déballer et couper le foie gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotée de pommes. Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.

Pour la vinaigrette : Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l’huile.