Crousti de Foie Gras aux noix, gelée de vin jaune et pommes Charlotte aux morilles

Recette par Benjamin BARRERE – Lauréat du Challenge Foie Gras

30 min. Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour les « crousti » :

400 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer
1 paquet de feuilles de brick
200 g de noix concassées
2 jaunes d’œufs
huile de noix
fleur de sel

Pour la gelée de vin jaune :

15 cl de vin jaune
1 feuille de gélatine ½ (3g)
Astuce : Il existe de la gelée de vin prête à l’emploi

Pour les pommes Charlotte :

6 pommes de terre Charlotte moyennes
1 plaquette de beurre
3 feuilles de laurier
brins de ciboulette
sel, poivre en grains

Pour la crème de morilles :

50 g de morilles sèches
2 pommes de terre moyennes
20 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
2 échalotes
5 cl de vin jaune
sel, poivre du moulin

Préparation

Gelée de vin jaune

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.

Pommes charlotte

Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pomme parisienne.
Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.

Crème de morilles

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les peler, les écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajouter les morilles égouttées, pressées (pour enlever l’eau) et grossièrement hachées. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.

« Crousti »

Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les réserver au frais. Couper 48 triangles dans les feuilles de bricks. Etaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C. Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.

Montage :

Démouler et couper la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Disposer les triangles de Foie Gras et de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles.
Y piquer des tiges de ciboulette.
Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir.